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17/06/2009

Foie gras

LES APPELLATIONS foie gras1.jpg


OIE OU CANARD ?

 

 

Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.
Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlé d'une pointe d'amertume, persistante en bouche.
Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.
Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr.

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

 

CRU, FRAIS, MI-CUIT OU CONSERVES ?

 

Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s'il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas.
Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :

 

LE FOIE GRAS CRU
A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins.
Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée.
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs.

 

LE FOIE GRAS FRAIS
Le foie gras frais n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru.
Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais utilisé régulièrement.
Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.

 

LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants.
Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.

 

LE FOIE GRAS EN CONSERVE
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années.
C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.
Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse
La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.

 

FOIE GRAS ENTIER
Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers

 

FOIE GRAS
Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux

 

BLOC DE FOIE GRAS
Composé de foie gras reconstitué

Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

 

Les bienfaits

LA CONSOMMATION DE CONFIT, DE FOIE GRAS, DE GRAISSES D'OIE ET DE CANARD DANS L'ALIMENTATION EST UNE SOURCE DE BIENFAIT POUR NOTRE SANTE.

Dès les années 60, le Pr Serge RENAUD se consacre à l'étude et à la prévention de la maladie coronarienne.
En 1978, il découvre l'importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c'est le début de la voie du
" Paradoxe Français ".
C'est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l'O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants de Toulouse, grands consommateurs de confit, de graisse d'oie et de canard ont une des plus faibles mortalité coronarienne et une meilleure espérance de vie.
Les produits d'oies et de canards ont une teneur élevée d'acides gras poly-insaturés, protecteurs de l'organisme.

Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

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