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21/06/2009

La chataigne des Pyrénées

 

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Les différentes châtaignes des Pyrénées

Elles sont à la mode ! Côté cuisine, elles ont trouvé chez nos plus grandes  toques une utilisation gastronomique…

Les différents producteurs des Pyrénées inscrivent leur passion et leurs actions pour la châtaigne dans le cadre de la sauvegarde des variétés locales. C’est pourquoi, dès 2005 un travail d’identification a été engagé. Il consiste à caractériser des arbres témoins en travaillant essentiellement sur le fruit.

Ce travail de description doit permettre de mieux connaître les caractéristiques des châtaignes des Pyrénées et à terme, de proposer à la plantation ou au greffage des variétés dites « Pyrénéennes » mais aussi, de créer une châtaigneraie conservatoire.

Il existe « commercialement parlant » trois catégories de châtaignes :

* Les petites : 110 fruits au kilo, servent principalement pour les confitures.
* Les moyennes : 80 fruits au kilo, elles s’utilisent bouillies ou grillées.
* Les grosses : 50 fruits au Kilo (marron) elles servent en confiserie, pâtisserie et aussi lors des repas festifs de fin d’année, avec la fameuse dinde aux marrons !

Du goût…. du goût…encore du goût et des noms « savoureux » à prononcer !
A ce jour, voici les principales variétés de Châtaignes des Pyrénées qui ont des caractéristiques très intéressantes pour la consommation.

- La « Bertranne »,
- La « Péou de Loup »,
- La « Masclé »,
- La « Castérane ».

Comment choisir ses châtaignes?

Achetez les châtaignes et marrons frais d’octobre à janvier. Choisissez des fruits brillants, lourds et bien pleins. Vous pouvez les conserver sans risque quelques jours (2 à 3 semaines) dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les consommer.

Comment cuisiner la Châtaigne des Pyrénées?

Elle se consomme grillée à la poêle ou au four, bouillie, en purée ou en farine, la Châtaigne des Pyrénées est un vrai régal ! Elle accompagne idéalement les viandes. Vous réaliserez aussi gâteaux et confitures. Associés au chocolat, les marrons des Pyrénées sont aussi sans égal.

Une Belle histoire en 10 leçons

1 - La longévité d’un châtaignier peut être considérable. Le plus vieux châtaignier connu aurait 4000 ans ! Des arbres plusieurs fois centenaires sont fréquents dans les Pyrénées.

2 - La culture de la châtaigne s’appelle la castanéiculture.

3 - Aujourd’hui la châtaigneraie Haute Pyrénéenne couvre plus de 1500 hectares. L’identité de la filière castanéicole est en plein renouveau.

4 - Un hectare de châtaigniers adultes et entretenus produit environ une tonne de fruits par an.

5 - Le fruit du châtaignier est bien la châtaigne, mais on l’appelle marron lorsqu’elle est non cloisonnée.

6 - La châtaigne est riche en oligo-éléments, protides, minéraux (calcium, phosphore, potassium, fer, magnésium) et en vitamines (B1, B2, B6, PP).

7 - La châtaigne est aussi anti-spamodique et améliore le traitement des toux chroniques.

8 - Contrairement à ce que pense beaucoup de monde, la châtaigne est un fruit de culture issu du labeur des hommes. Les ramasser sans autorisation ampute les revenus des castanéiculteurs et constitue un vol (Code Pénal : art . L311.1).

9 - La châtaigne ne nécessite pas de traitement chimique et elle peut se consommer à presque toutes les étapes d’un repas : Apéritif, Soupe, Légumes, Salades, Fruits, Desserts, Liqueurs, Pains, Confitures.

10 - L’association « Le renouveau de la châtaigne en Hautes Pyrénées » compte aujourd’hui plus d’une quarantaine de membres et producteurs.

Santé et nutrition

La Châtaigne des Pyrénées : Un fruit unique, bon pour la santé !

La châtaigne est un fruit qui ne ressemble à aucun autre :
- Elle jouit de 3 protections successives (Bogue, Péricarpe, Tan),
- Elle possède une valeur nutritive comparable à celle des céréales,
- Elle est rarement traitée chimiquement.


Riche en glucide (38%) elle est très énergétique, après cuisson elle est bien digérée par l’organisme. Elle est riche en vitamine B6, régulatrice de l’activité du cerveau.

Les produits

100_1169.JPGLes crèmes de marrons

 

 

Les marrons entiers

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17/06/2009

Foie gras

LES APPELLATIONS foie gras1.jpg


OIE OU CANARD ?

 

 

Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.
Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlé d'une pointe d'amertume, persistante en bouche.
Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.
Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr.

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

 

CRU, FRAIS, MI-CUIT OU CONSERVES ?

 

Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s'il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas.
Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :

 

LE FOIE GRAS CRU
A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins.
Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée.
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs.

 

LE FOIE GRAS FRAIS
Le foie gras frais n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru.
Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais utilisé régulièrement.
Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.

 

LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants.
Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.

 

LE FOIE GRAS EN CONSERVE
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années.
C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.
Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse
La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.

 

FOIE GRAS ENTIER
Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers

 

FOIE GRAS
Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux

 

BLOC DE FOIE GRAS
Composé de foie gras reconstitué

Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

 

Les bienfaits

LA CONSOMMATION DE CONFIT, DE FOIE GRAS, DE GRAISSES D'OIE ET DE CANARD DANS L'ALIMENTATION EST UNE SOURCE DE BIENFAIT POUR NOTRE SANTE.

Dès les années 60, le Pr Serge RENAUD se consacre à l'étude et à la prévention de la maladie coronarienne.
En 1978, il découvre l'importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c'est le début de la voie du
" Paradoxe Français ".
C'est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l'O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants de Toulouse, grands consommateurs de confit, de graisse d'oie et de canard ont une des plus faibles mortalité coronarienne et une meilleure espérance de vie.
Les produits d'oies et de canards ont une teneur élevée d'acides gras poly-insaturés, protecteurs de l'organisme.

Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

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10/06/2009

L'Armagnac


armagnac.gifARMAGNAC

Découvrez l’armagnac
L’essentiel

L'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, au cœur de la Gascogne. Elle est obtenue par la distillation  de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement  de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée. Elle est proposée en assemblages, ou spécificité armagnacaise, en millésimes.

Les terroirs de l'Armagnac ainsi que sa méthode d'élaboration répondent à des règles définies par l'Appellation d'Origine Contrôlée obtenue par cette eau-de-vie dès 1936.

Avant tout, l'Armagnac est un produit artisanal, élaboré en petite quantité par des vignerons et des maisons de négoces porteurs d'un savoir-faire ancien. La diversité des terroirs, des cépages, donnent à cette eau-de-vie une personnalité riche, diversifiée, proche de la nature et des hommes qui la font.

Le 1ER SPIRIT VERTUEUX

L’Armagnac est un produit noble, ce n’est pas un produit élitiste ou un produit très cher. Non c’est un produit porteur de valeur.
A l’heure de la consommation, à l’heure de l’hyper choix ce qui compte c’est d’apporter au consommateur un sens à sa consommation.
En ce sens, l’Armagnac, la plus ancienne des eaux de vie, est aussi la plus moderne en n’étant pas un spiritueux parmi les autres mais bien un « spirit vertueux ».
C’est à dire un alcool qui à de l’esprit et des vertus.
De l’esprit car il est l’essence même de l’esprit gascon et des vertus car il doit être ni un produit d’addiction, ni un produit de consommation mais un produit de dégustation.
Il na faut jamais oublier que la dégustation reste un instant personnel, c’est une rencontre avec soi même. La dégustation d’un Armagnac fait appel aux sens et en particulier à la respiration des arômes, spécificité de l’Armagnac à nulle autre pareille.
La dégustation d’un Armagnac est le révélateur d’un moment magique, d’un instant de plaisir.
En effet dans un monde, normalisé, à la recherche de la sécurité de produits toujours identiques, sans surprises, il y a des produits riches, des produits pépites.
L’Armagnac en est un, et ce spirit vertueux c’est l’affirmation des vertus de notre produit et de l’éthique de ceux qui le produisent et le vendent.


La vigne

En matière de cépage, la diversité et l'adaptation au terroir sont de règle.vigne armagnac.gif

Parmi les dix cépages autorisés dans l'élaboration de l'Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l'eau-de-vie :

L'Ugni-blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. Ce cépage s'adapte aussi bien au Bas-Armagnac qu'à l'Armagnac-Ténarèze.

La Folle Blanche est le plus connu. C'est le cépage historique de l'Armagnac qui dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878, on l'appelait alors le " piquepoult ". Aujourd'hui, sur porte-greffe sa culture est plus difficile aussi est-il peu représenté. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d'une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes.

Le Baco 22 A est une originalité dans le paysage viticole français. C'est un hybride, fils de la Folle Blanche et du Noah inventé par un instituteur landais, Monsieur Baco à la suite du phylloxéra. Il s'est particulièrement adapté aux sables du Bas-Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement.

Le Colombard est aujourd'hui très utilisé et valorisé dans la vinification des Vins de Pays des Côtes de Gascogne. Sa distillation est donc confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages. La Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Plant de graisse, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens qui ne sont représentés aujourd'hui que par quelques hectares de vigne.



Une vinification naturelle

Les raisins récoltés au mois d'octobre sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu'à la distillation.

Les terroirs

En Armagnac, le terroir se décline au pluriel. Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac  constituent ensemble un vignoble à la forme d'une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.

Le climat y est tempéré et doux . L'influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l'ouest de l'Appellation. A l'est, c'est le climat méditerranéen qui s'exprime avec le vent d'autan.

Le Bas-Armagnac à l'ouest est un pays vallonné ; la vigne y pousse sur des terrains argilo-siliceux pauvres et acides, par endroits mêlés d'éléments ferrugineux qui le colorent, d'où leur nom de ' sables fauves '. Les boulbènes, sédiments caractéristiques de la région sont des sols à dominante limoneuse. Cette zone produit des eaux-de-vie légères, fruitées, délicates et très réputées.

L'Armagnac-Ténarèze au centre est une zone de transition. On y trouve des boulbènes et des terreforts argilo-calcaires. Les eaux-de-vie sont généralement plus corsées. Elles atteignent leur plénitude après un long vieillissement.

Le Haut-Armagnac au Sud et à l'est est très étendu. Les collines présentent des sols calcaires et argilo-calcaires dont les vallées sont parfois recouvertes de boulbènes. La vigne y est représentée par quelques îlots.

chai armagnac.jpgL’INAO, de la parcelle au fût

Si les alcools mondiaux sont devenus souvent des produits industriels, l’Armagnac tient à renforcer sa place d’eau-de-vie viticole, inscrite dans un terroir et des usages, en un mot une AOC de la vigne et du vin.
Cette préoccupation associée à la refonte par l‘INAO* des conditions d’agrément nous a conduit à réfléchir, négocier, entériner et maintenant faire appliquer de nouvelles règles de suivi, contrôle et agrément de la production par l’INAO.

C’est l’identification des outils de production : parcelles, alambics et chai qui est le socle de ce suivi, chacun est expertisé selon un cahier des charges établi en concertation  avec la profession. De nouvelles conditions d’agrément renforcent le contrôle de la qualité.

-    l’Armagnac est issu d’une parcelle de vigne conduite de façon spécifique sur un terroir approprié. L’identification parcellaire de chaque exploitation détaille les parcelles destinées à l’Armagnac.

-    l’Armagnac est distillé avec un alambic traditionnel à taille artisanale. L’identification des alambics atteste que les capacités, nombre de plateaux … sont conformes aux usages et au décret d’appellation.chai2 armagnac.jpg

-    l’Armagnac est élevé dans des chais appropriés où les conditions de vieillissement (qualité du bois de chêne, capacité des contenants, bâtiment, aérations… ) sont attestés par l’Identification des chais.

-    l’Armagnac est contrôlé qualitativement la première année d’élevage afin d’écarter des eaux-de-vie qui ne mériteraient pas l’Appellation. C’est le Contrôle Produit de l’INAO.

Chacun est bien convaincu que ces contrôles ne sont pas à eux seuls des arguments de vente, ils  renforcent cependant le sérieux de la profession, la traçabilité de la production et à terme la qualité des Armagnacs.

* INAO : Institut National de l’Origine et de la QualitéDegustation_hors_age.jpg
ARMAGNAC
BLANCHE
FLOC


Savoir lire les etiquettes
Pour comprendre les mentions des étiquettes qui ornent les bouteilles, il est nécessaire de connaître les diverses dénominations commerciales qui sont attribuées aux Armagnacs en fonction de leur durée de vieillissement sous bois.

main_femme_verre.jpgLes mentions d'âge

Ces mentions, hors millésimes se réfèrent toujours à l'âge de la plus jeune des eau-de-vie entrant dans l'assemblage.
Ainsi, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.
Les Armagnacs se présentent également sous la forme de mentions d'âge : 15 ans, 20 ans, 30 ans, etc...

Les dénominations commerciales

On trouve aussi sur le marché de jeunes Armagnacs comme le Trois Etoiles (plus de 2 ans), le V.S.O.P. (plus de 5 ans) et le X.O. (plus de 6 ans).

Les millésimes

Enfin, le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...).

Vers une simplification.main_bouteille_armagnac.jpg

Napoléon, Réserve, VSOP, XO, Vieux, Très vieux, encore plus vieux... Toutes nos études le montrent, personne ne comprend plus rien à nos savantes et diverses appellations, peut-être même plus nous !!!! Voici donc un tableau de correspondance et de classifications qui vous permettra d'y voir plus clair... Par ailleurs, le BNIA établit une recommandation auprès des professionnels pour que certaines dénominations soient, dans la mesure du possible, plus généralement utilisées. Quel Armagnac pour quelle utilisation ? Ce même tableau synthétise les principales utilisations de notre précieuse eau-de-vie.
Gamme     Age    Dénominations    Conseils de dégustation
Aujourd'hui    Demain   
Entrée de gamme    Plus d'1 an    3 étoiles    3 étoiles    Cocktail élaboré ou cuisine : utilisation "gastronomique" traditionnelle
Milieu de gamme    Plus de 4 ans    VSOP ou VO    VSOP    Bonne entrée pour l'initiation à la dégustation : un bon rapport qualité/prix, produit facile d'approche
Plus de 5 ans    Extra, XO, Napoléon, Vieille Réserve       
Haut de gamme    Plus de 10 ans    Hors d'Âge    Hors d'Âge ou 10 ans, 15 ans, 25 ans…    Consommation dégustation-plaisir par excellence : produit présentant la typicité de l'Armagnac en terme organoleptique : complexité, richesse…
Très haut de gamme    L'indication correspond à l'année de récolte du raisin et plus de 10 ans    Millésimes    Millésimes    Dégustation Plaisir du Connaisseur (forte typicité) et Achat cadeau.

 
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