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05/02/2010

Le piment d'Espelette

piment esp6.jpgHistoire

Du nouveau monde au Pays basque

Piment d’Espelette a ses ancêtres en Amérique, vraisemblablement au Mexique, où certaines variétés de piments sont en quelque sorte ses cousins éloignés. Fascinés par la biodiversité du nouveau monde, les explorateurs du XVI° siècle ramenèrent dans leurs bagages de nouvelles plantes inconnues jusqu’alors en Europe. Le piment, tout comme le maïs, la tomate, la pomme de terre connut ainsi une rapide diffusion à travers le reste du monde. Bien adaptée au climat local apparenté à celui de ses origines, la culture du piment s’est propagée dans la majorité des fermes labourdines du Pays Basque. Au temps où les épices se vendaient au prix fort, le piment était utilisé en assaisonnement, pour la conservation et comme colorant. Le piment est longtemps resté “une histoire de femmes” et son utilisation principalement domestique.

La culture du Piment d’Espelette, son séchage sur les façades et son utilisation quotidienne dans la cuisine sont profondément ancrés dans la tradition de la vie rurale des villages de l’arrière-pays labourdin. Ainsi, l’usage de cette épice typique se perpétue, relève et parfume tous les plats, des cuisines familiales à celles des plus grands représentants de la gastronomie.

L’histoire d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), un travail collectif de longue haleine.

Le 1er décembre 1999, l’INAO reconnaissait officiellement la dénomination “Piment d’Espelette” ou “Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra”. Le Décret relatif à l’Appellation parut au Journal Officiel du 1er juin 2000. Ainsi, le Piment d’Espelette entier frais, en corde et en poudre est désormais protégé, conjuguant respect des consommateurs et reconnaissance des femmes et des hommes qui le produisent.

Cette signature officielle de qualité est le résultat d’une démarche collective de longue haleine. Les caractéristiques historiques et culturelles, la typicité du Piment d’Espelette étroitement liée à son terroir concordent tout à fait avec les concepts fondamentaux de l’AOC, encore fallait-il le prouver.

Dès 1983, les producteurs de Piment d’Espelette se sont regroupés en coopérative pour une première demande d’AOC, mais le projet n’a pas été suivi. C’est en avril 1993, suite à des incidents frauduleux, qu’il est remis à l’ordre du jour.

En novembre 1993, le Syndicat demande officiellement à l’INAO de l’accompagner dans ses démarches de mise en place d’une AOC. S’ensuit alors la constitution du dossier de demande d’Appellation dans lequel doivent être apportées les preuves de l’usage du nom et de la notoriété du produit, ainsi que son lien au terroir. En avril 1997, l’INAO reconnaît le principe de l’AOC “Piment d’Espelette” ou “Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra”.

C’est à partir de cette date que le terroir spécifique du Piment d’Espelette, le cahier des charges de sa production, de sa transformation et l’organisation de l’Appellation ont été définis : méthodes de contrôle, procédure d’agrément et système de traçabilité des produits. Par la suite, un travail d’analyse sensorielle devait aboutir à la mise en place de dégustations de Piment d’Espelette, “étape ultime” de la procédure d’agrément. Ces dégustations confirment ou non la typicité des produits, en l’occurrence, ici, leur capacité à porter le nom “Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra.

Dynamique de la filière et développement local.

Une trentaine de producteurs en 1997, en 2007 91 producteurs et 6 PME agro-alimentaires. On note également une croissance remarquable du nombre de plants de Piment d’Espelette cultivés : environ 200 000 pieds en 97, plus de 1 200 000 en 2007 !

 

Nombre
d’opérateurs

Nombre de
pieds plantés

Quantité de
poudre agréée

1997

30

195 000

7190

2000

54

310 000

7190

2003

85

900 000

33 000

2005

96

1 280 000

52 000

2006

93

1 180 000

60 200

2007

97

1 174 500

32 679

2008

118

1 641 000

68 500

Dans le contexte national d’une population agricole vieillissante, les producteurs de Piment d’Espelette se démarquent par une moyenne d’âge “jeune”. La plupart des producteurs a en effet entre 25 et 45 ans. Plusieurs se sont installés en agriculture récemment.

Plusieurs “profils” de producteurs peuvent être constitués. Certains produisent du Piment d’Espelette en complément d’une autre activité salariée, d’autres par attachement à cette culture. Le groupe majoritaire est constitué d’agriculteurs dont la plupart pratiquent également l’élevage.
Peu exigeante en espace, la culture du Piment d’Espelette s’adapte bien à la configuration agricole locale. En effet, la montagne constitue une contrainte géographique forte qui se combine à une pression urbaine croissante due à la proximité de la côte, de Biarritz et de Bayonne. Dans ce contexte, les petites structures agricoles typiques du Pays Basque sont tenues de trouver des alternatives pour leur pérennité et leur développement ! Avec une bonne valorisation des petites parcelles, le Piment d’Espelette permet à bon nombre d’agriculteurs d’envisager sereinement l’avenir.

Cette jeune filière participe localement au maintien des exploitations familiales et à la création d’emploi dans les secteurs agricoles et agro-alimentaires, mais a également d’importante retombée dans d’autres secteurs comme le tourisme. Elle participe ainsi à la vitalité du tissu social rural.

Le piment d’Espelette est le seul piment traditionnel utilisé en épice produit en France. En effet, les origines tropicales de cette plante ne la prédisposaient pas à une culture et une transformation sous des latitudes tempérées. Seules des conditions bioclimatiques très spéciales, un type variétal et des pratiques adaptées à celles-ci ont permis la production de Piment d’Espelette.

piment esp 5.jpgA la découverte de la zone AOC Piment d’Espelette

C’est dans un territoire bien connu pour sa culture gastronomique que l’on produit le piment d’Espelette, la région Aquitaine et plus particulièrement le département des Pyrénées-Atlantiques.
Le terroir du Piment d’Espelette, zone de production en Appellation d’Origine Contrôlée, s’étend sur les territoires de 10 communes (en totalité ou en partie) du Pays Basque : Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore
, Saint-Pée-sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Constituant un territoire homogène, cette zone bénéficie d’une position géographique privilégiée. Proche de l’océan, on y trouve des températures douces l’hiver (12°C de moyenne en janvier) et élevées en été (25 °C max moyenne en juillet).
La douceur est également favorisée par le vent du Sud, Haize Hegoa, qui dans cette région a la particularité de conserver la même intensité le jour et la nuit et de souffler fréquemment en automne et en hiver. Le relief moyen et tourmenté crée un brise vent naturel et favorise une pluviosité abondante et bien répartie (moyenne sur 20 ans de 1800 mm/ an répartie sur environ 180 jours). Ces facteurs apportent à la zone de production un bioclimat qui s’apparente à l’ambiance subtropicale favorable à la croissance et au développement harmonieux du Piment d’Espelette.

Les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique. Les piments doivent avoir été récoltés sur des parcelles identifiées situées dans cette même zone.

La typicité du Piment d’Espelette

Tous les nez curieux auront remarqué qu’un piment fraîchement récolté dégage essentiellement des arômes de type végétal (poivron ou légumes frais : haricots verts, petits pois…). Quelques semaines plus tard, après une maturation dans de bonnes conditions, les arômes qui se dégagent alors ne ressemblent plus à ceux du piment frais ; ils évoquent plutôt ceux de la tomate, du pain grillé ou du foin sec, associés à d’autres parfums nuancés.

Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes fruités et grillés parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé associés à un piquant chaud non brûlant qui s’exprime au palais

Le Piment d’Espelette est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes :

En piment entier frais
Il ne présente aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique.
Sa longueur est comprise entre 7 et 14 cm
Encorde
les piments sont encordés par 2, par 3 ou par 4, ils sont de couleur rouge et de forme régulière et conique, de longueur comprise entre 7 et 14 cm. Une corde comprend 20, 30, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène
En poudre
La poudre résulte du broyage des piments provenant d’une même exploitation. Le broyage est effectué après une période de maturation et une fin de séchage en four, la poudre de piment d’Espelette présente une couleur orangée à rouge brun.

piment esp1.jpg

Contrôle et agrément : Une exigence de qualité

 Les procédures de contrôle des conditions de production, de transformation et de conditionnement sont garantes du respect des pratiques nécessaires à la fabrication d’un Piment d’Espelette exprimant toute sa typicité. Celle-ci est confirmée ou non lors des séances de dégustation, étape ultime avant l’obtention de ses trois lettres de noblesse.
Des prélèvements en entier frais, en corde ou en poudre sont régulièrement effectués par un agent agréé par l’INAO. Ces prélèvements sont ensuite soumis à un jury composé de producteurs, de professionnels de la gastronomie et de l’agro-alimentaire ainsi que de consommateurs avertis. Pour la corde et le piment frais, le jury examine la taille, la couleur et la forme des piments, le tri et l’organisation de la corde.
Pour la poudre, chaque lot de fabrication est soumis à un examen organoleptique complet, indispensable pour être commercialisé en AOC. Certaines poudres peuvent être déclarées non conformes, si un critère d’évaluation n’est pas respecté.

Les produits :

100_2480.JPGPoudre de piment d'Espelette 

 

 

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