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04/11/2010

Les millésimes

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

La qualité actuelle des millésimes

 

Brigitte Dussert : La qualité des millésimes, l’authenticité, les différences entre chaque vignoble, entre chaque vin, c’est bien le fond du problème, non ?

Patrick Dussert-Gerber : En effet, un millésime 2004 qui ressemble au 2005 ou au 2006, ce n’est pas normal. C’est la nature qui est mise en avant dans le millésime. Si l’on fait des vins surboisés, surmaturés, on tue bien sûr l’élégance, mais on lisse surtout l’effet millésime, en faisant des vins dépersonnalisés, pas plus intéressant qu’une boisson chimique.

On vendange de plus en plus mûr, ce qui est une bonne chose, mais si, en plus, on utilise des concentrateurs, ajoute des levures... et pratique un élevage abusif en barriques neuves, cela donne des vins trop lourds, trop écœurants, trop alcoolisés... alors que ce n’est pas dans l’air du temps ! Et cela n’a rien à voir avec le réchauffement climatique comme certains le prétendent... En fait, il faut dire la vérité sur la qualité de chaque millésime. L’explication, en partie, de l’une des facettes de la crise des vins de Bordeaux, c’est que certains grands crus ont vendu bien trop cher en primeur le 2007. Ce n’est qu’un millésime sympathique, très agréable, bon à boire rapidement, qui commence à s’ouvrir, et c’est déjà pas mal, mais il aurait dû coûter bien moins cher ques les 2005 et 2006... Il faut que le prix du millésime corresponde à la qualité du vin pour que le marché reste confiant,   les acheteurs ne sont pas si idiots. En Bourgogne, dans la Loire ou dans le Rhône, on ne vend pas un 2007 plus cher qu’un 2005, autrement dit on ne spécule pas le prix de sa bouteille au “loto” des millésimes.

Il existe, hélas, aujourd’hui deux mondes du vin : celui, mercantile, presque virtuel, qui profite de la méconnaissance des acheteurs, notamment des pays émergents, et se sont coupés des acheteurs fidèles et traditionnels (français, belges, suisses, anglo-saxons...). Ils pratiquent la fuite en avant, faute de bases de commercialisation stables. Pour eux, il faut sans cesse trouver un nouveau marché pour caser sa marchandise...

 

Brigitte Dussert : Vous parlez souvent “d’éthique du vin”...

Patrick Dussert-Gerber : L’éthique du vin pourrait s’appeler l’éthique tout court. Je suis attaché à une éthique et aux propriétaires qui respectent le consommateur. Plus l’on s’éloigne d’une relation avec ce dernier, plus l’on se dirige dans une logique de vin aseptisé. Il faut qu’il y ait un échange, un retour avec l’acheteur. Il y a un vrai monde virtuel du vin qui s’est créé, certains ne savent même plus si leur vin est apprécié, qui le diffuse, qui le boit... Que l’on ne s’y trompe pas : tout est lié. Soit vous êtes un vigneron passionné et devenez alors passionnant pour un consommateur, soit vous êtes un producteur imbu de lui-même et personne n’a envie de “boire un canon” avec vous. Dans le premier cas, vous croyez en la nature, en votre terroir, en votre histoire et vous mettez à leur disposition les progrès œnologiques. Dans l’autre cas, vous lissez les millésimes, faites du vin comme on ferait du soda, une cuvée pour les femmes, une autre pour les jeunes, une autre pour les chinois, etc...

Et tout s’enchaîne : si vous êtes en contact avec celui qui boit votre vin, il est aisé de lui expliquer que, par exemple, le 2007 est meilleur à boire aujourd’hui qu’un 2005, loin d’être prêt. Il ne s’agit pas de dire que l’un est meilleur que l’autre, cela ne veut rien dire. Tous les vins sont bons dans le temps, chaque millésime a son potentiel d’évolution. Vous retrouvez cela dans ma Vintage Code.

Ceux qui partagent la même éthique que moi, vous les retrouvez dans Millésimes et dans mon Guide, je connais leur courage et leur détermination en sachant que ce n’est pas toujours facile pour eux. Ils sont plus discrets, plus humbles devant la nature mais, croyez-moi, ils vendent tout aussi bien que ceux qui pourraient poser en se prenant pour des stars dans un magazine people...

Moi, j’aime les vignerons qui se retroussent les manches, font des salons, accueillent à la propriété et dialoguent avec leurs clients. On l’a bien vu avec la crise : les producteurs qui informent et ménagent leur clientèle n’ont pas été touchés, et c’est bien normal. Autre exemple : un vigneron digne de ce nom qui parcoure ses vignes en bottes sait très bien qu’il ne faut pas mettre trop de pesticide, connaît la culture raisonnée et raisonnable, cela fait une vingtaine d’années qu’il en a pris conscience. Ce n’est pas parce que le bio est à la mode, il le faisait naturellement auparavant, mais n’en parlait pas.

 

Brigitte Dussert : Vous avez plus de réticence avec le Sud-Ouest ?

Patrick Dussert-Gerber : Peu de vignerons semblent motivés et intéressés par envoyer leurs échantillons, tout spécialement en Bergerac, Jurançon, Madiran et Gaillac, et je comprends mieux pourquoi on n’entend de moins en moins parler de ces vins. Chacun fait ce qu’il veut, et il ne me semble pas nécessaire de faire le voyage à sens unique.

On peut tout autant regretter l’arrivée de cuvées surchargées par le bois et “fabriquées” pour avoir une bonne note auprès de “critiques”, ceci facilitant une hausse de prix totalement incautionnable. Je me méfie des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant, et de quelques vins de mode dans cette région où les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. Ne vaut-il pas mieux montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran ?

À quoi bon avoir des cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, la Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité. Particulièrement à Cahors ou à Madiran, mais aussi dans l’ensemble de ce grand vignoble, les millésimes 2008, 2006, 2005, 2004, 2003 et 2001 sont des réussites, le 2007 se goûte bien. Les vins ont une réelle typicité, un potentiel de garde (beaux 1999, 1995 ou 1990) où les cépages et les sols ont leur influence et une véritable présence historique.

Quelques rapports qualité-prix-plaisir exceptionnels, en rouges, en blancs secs et en liquoreux (millésimes 2004, 2000, 1995 ou 1990). Pas fana des “microcuvées” (en Bergerac, à Cahors, à Monbazillac...), pas typées et à des prix incautionnables, les meilleurs vignerons s’attachant ici à élever des vins racés.

 

03/11/2010

La poule Gasconne

 

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

 

Une poule d'antan

Implantée depuis des siècles dans les basses-cours de la Gascogne, cette poule noire issue de l'ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIVème siècle. Favorite du Roi Henry IV, elle fut de nombreuses années le plat traditionnel du dimanche : la poule au pot. L'intensification de l'agriculture à partir des années 1950 et l'apparition des souches hybrides lui furent fatales car elle s'accommode mal des conditions d'élevage en claustration. Heureusement, quelques passionnés par des concours et des expositions, ont réussi à porter cette race locale jusqu'à aujourd'hui.
Depuis octobre 2003, l’association La Poule Gasconne composée d’amateurs et de professionnels se lance dans l’aventure de relance et de valorisation de cette race.
Fin 2008, la Poule Gasconne devient Sentinelle Slow Food. La même année, sa présence au salon Terra Madre de Turin, organisé par Slow Food, concrétise la reconnaissance de cette démarche.


Des produits de choix pour toutes les occasions

Un mode d’élevage extensif, au fil du temps (au minimum 5 à 6 mois pour un poulet et une poularde, 6 mois pour un coq vierge, 8 mois pour un chapon) et une alimentation traditionnelle offre une qualité de viande si bonne… qu’elle régale tous les gastronomes !
Ainsi, la Poule Gasconne présente une chair d’un blanc rosé et finement persillée, au goût caractéristique, à la viande ferme qui tient bien à l’os et qui s’adapte à toutes les préparations : rôti ou mijotée en sauce…un régal !
Ses œufs (55 à 65 g) à la coquille blanc saumoné libèrent une saveur inouïe.


Un chapon prestigieux

Engraissé au maïs et au lait comme le faisait nos grand-mères, il profite de 6 à 8 mois d'élevage pour développer plus de saveur. Sa viande est moins grasse et plus dense qu'une volaille fermière classique.
Ce chapon de 2,4 à 2,7 kg plumé à sec et effilé, convient à merveille pour un réveillon de 4 à 5 personnes.
Farci selon vos fantaisies puis rôti trés lentement à four moyen, découpez-le, dégustez-le... vous épaterez tous vos convives !

Plumage à sec : Ce savoir-faire ancestral préserve la parure de plumes naturelles, valorise la beauté de la volaille, garantit sa qualité et sa fraîcheur, respecte le satin de sa peau et la saveur de sa chair, conserve plus longtemps ses arômes mais nécessite 5 fois plus de main d'oeuvre.


Un voyage au coeur de la Gascogne

La Poule Gasconne se répartit sur 4 départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne et l’Ariège.


Une démarche vers un signe d’identification de la qualité et de l’origine est en cours.

Chambre de Commerce et d'Industrie de Tarbes et des Hautes Pyrénées Chambre d'Agriculture des Hautes Pyrénées Conseil Général des Hautes Pyrénées

Le sol des vignobles

La vigne vit. C’est l’une des plantes les plus diversifiées qui soient, et certainement celle qui a fait le plus rêver les hommes depuis l’Antiquité, tous peuples confondus. C’est le “nerf” de la terre, le végétal qui s’accorde le mieux à l’homme en créant grâce à lui un aliment exceptionnel, le vin. La vigne a besoin d’équilibre et d’être en bonne santé, et prospère entre les 28e et 50e degrés de latitude, sous un climat tempéré de préférence (un cep gèle à -15 °C), dans les deux hémisphères. Son lieu de prédilection est toujours le coteau, qui permet toutes les nuances de l’ensoleillement : il suffit de se promener en Bourgogne ou à Saint-Émilion pour comprendre l’influence de l’exposition des vignes, et la différence qualitative entre les vignobles de côtes (ou mi-côtes) et ceux de la plaine. La vigne a besoin de souffrir pour s’exprimer pleinement, même si elle s’habitue à la plupart des terrains, sur la plupart des continents. On la trouve en bordure de mer (France, Italie, Afrique du Sud, Californie, Grèce, Afrique du Nord, Australie, Chili…), comme en régions continentales (Europe, Chine, Russie…), où ce sont surtout les fleuves, les lacs et les rivières qui jouent un rôle prépondérant. Elle a aussi besoin d’une humidité régulière, mais pas de beaucoup d’eau. Trop d’eau, dans des terrains trop riches, ne donnerait que des bons raisins, pas mieux. La vigne appartient au genre Vitis, et c’est la famille de Vitis vinifera qui produit les meilleurs vins. Chaque cépage doit être adapté à un sol et à un microclimat particulier, en tenant compte aussi bien de sa précocité que du style de vins que l’on veut faire. Il faut donc s’occuper de la vigne, qui a besoin d’être parfaitement tenue pour produire un raisin de qualité. Son palissage, son espacement entre les rangs, son nombre de pieds à l’hectare (3 000 à 10 000 pieds/ha !) sa taille courte ou haute, son effeuillage, son éclaircissage, les labours pour aérer la terre et favoriser les rétentions d’eau, la fumure, les protections contre le gel et la grêle, les traitements contre ses parasites… tout concourt à la chouchouter et à maîtriser les rendements si l’on veut faire du bon vin.

Les différents sols

- Alluviaux (dépôts) : déposés par un torrent, composés pour la plupart de limon, de sable et de graviers, très fertiles. Se rencontrent en Savoie.

- Ardoise : roche dure, qui provient de la compression d’argile, de limon et de sable, qui retient la chaleur.

- Argile : une roche à grain fin, qui retient facilement l’eau (Jura…).

- Argileux (sols) : sols sédimentaires comprenant les argiles, les glaises, les marnes et les limons.

- Calcaire : roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité assez élevé, comme dans la Loire (Pouilly-Fumé…).

- Calcaire (sol) : sol de carbonates de calcium et de magnésium, qui permet aux racines de pénétrer la terre et leur assure un excellent drainage. Le meilleur exemple est le territoire des grands crus de Saint-Émilion (et d’Alsace).

- Carboné (sol) : les sols carbonés les plus courants sont la tourbe, le lignite, le charbon et l’anthracite.

- Craie : roche alcaline poreuse qui favorise la production de raisin au taux d’acidité élevé, et convient aux cépages blancs.

- Crasse de fer : couche riche en fer que l’on trouve dans le Libournais, principalement à Pomerol, et aussi à Saint-Julien.

- Ferrugineuse (argile) : argile assez riche en fer.

- Galets : possèdent les qualités idéales d’attirer la réverbération du soleil et de conserver la chaleur du jour durant la nuit (Châteauneuf-du-Pape).

- Granite : roche dure, riche en minéraux, qui retient la chaleur.

- Graves : cailloux siliceux, qui assurent un excellent drainage et conviennent parfaitement à la vigne, lui imposant de chercher sa propre nourriture. On retrouve des sols de Graves sablonneuses dans le Libournais, et des marnes graveleuses dans le Jura.

- Grès : roche sédimentaire composée de particules.

- Humus : matière organique contenant des bactéries et des micro-organismes. Alimente les plantes.

- Kimmeridgiens (sols) : sols de marne Calcaire, que l’on trouve à Chablis ou à Sancerre.

- lignite : matière carbonée, chaude, très fertile ; on la trouve en Champagne.

- limon : sol tendre et friable, composé d’argile, de sable et de vase. Trop fertile.

- marne : argile Calcaire qui retarde la maturation du raisin et en augmente l’acidité (Bourgogne, Alsace…).

- Mica : sol assez maigre, à base de poudre de granit (Condrieu…).

- Molasse : grès tendre et friable, souvent Calcaire, que l’on trouve dans certaines régions du Bordelais.

- Moraine Glaciaire : sol rocheux formé d’Ardoise, de schiste et de Calcaire. Classique des vignobles de montagne.

- Quartz : minéral le plus commun et le plus abondant, présent dans de nombreux sols, qui réduit l’acidité du vin.

- sable : sol chaud et aéré, qui assure un bon drainage. Ne fait pourtant pas assez souffrir la vigne.

- schiste : roche cristalline riche en potassium et en magnésium, qui retient bien l’eau, et convient tout à fait à la vigne.

- Silex : roche qui emmagasine la chaleur, et donne des vins très typés, au fameux goût de “pierre à fusil” (Loire…).

- Silice : sol assez acide de nature cristalline, dont l’archétype se trouve en Bourgogne, allié à de l’argile et du Calcaire.

- Tuffeau : roche volcanique, Calcaire, que l’on retrouve en Touraine (Chinon, Bourgueil…)

 
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