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08/07/2009

Produits du terroir

Les Produits du Terroir

Dans nos montagnes et nos vallées, la forte tradition pastorale perpétue la tradition de porc-noir-de-bigorre.jpgl'accueil et le culte du goût...le porc noir de bigorre
La race est ancienne et très pure, sa viande est réputée excellente, d'une finesse incroyable et goûteuse comme pas deux.
A l'apéritif ou en entrée, tout comme les grands vins, il vous procurera un grand moment de convivialité.
Le village de Pouzac lui fait sa fête, en juillet : "la jambonnade".
 


garbure.jpgLa garbure 
Revigorante soupe aux légumes et Haricot Tarbais dans laquelle ont cuit le confit et l'os du jambon du pays.
Pour la servir, on utilisera la vieille soupière familiale où on aura mis quelques tranches de pain.
"Qui mange une garbure se fabrique une armure"


L'oignon de trebons Cet oignon est appelé "l'oignon des quatre saisons". En effet, on peut le déguster :
- de mai à juillet, c'est "l'oignon doux primeur",
- d'août à septembre, c'est l'oignon demi-sec, puis sec,
- de novembre à avril. Si on met en terre des bulbes en automne, ils produisent tout l'hiver des repousses appelées cébars avec lesquels on fait de délicieuses omelettes.
Venez découvrir la fameuse fête de l'oignon en juin, au village de Trèbons bien sûr !
Coopérative de l'oignon de Trébons : 05.62.31.06.38


LA TRUITE La Fario ou l'Arc en Ciel, pêchées dans nos torrents et lacs de montagne ou achetées à la pisciculture locale, sont le met de fête par excellence.

LE PASTETPâte à base de farine de maïs, cuite longuement dans un chaudron et tournée patiemment à l'aide d'une longue palette de bois.
Le pastet, ou touradise, composait dans nos campagne le repas du soir.

 

fabrication-gateau-broche.jpgle gateau a la broche La plus typique des pâtisserie pyrénéennes ! Egalement appelé "Rocher des Pyrénées", il est le dessert traditionnel et familial des jours de fête.
Il cuit sur le feu de bois, sur un moule conique ; la pâte est versée en fines couches successives sur le moule qui tourne, ce qui lui donne ses "pics" si spécifiques. Il se conserve une quizaine de jours.

 


la carotte d'asté

Quelques kilomètres après Bagnères, en direction de La Mongie, le  village d'Asté est réputé pour sa fameuse carotte.
Carotte qui entre dans la composition des plats typiques de tous les restaurateurs de la vallée.

 

le marches-de-pays.jpgmarché de pays : élément incontournable de nos vallées, venez découvrir les marchés de pays et retrouvez l'ambiance des marchés d'autrefois

 

21/06/2009

La chataigne des Pyrénées

 

Baronnies-Chataigneraie-01.jpg

Les différentes châtaignes des Pyrénées

Elles sont à la mode ! Côté cuisine, elles ont trouvé chez nos plus grandes  toques une utilisation gastronomique…

Les différents producteurs des Pyrénées inscrivent leur passion et leurs actions pour la châtaigne dans le cadre de la sauvegarde des variétés locales. C’est pourquoi, dès 2005 un travail d’identification a été engagé. Il consiste à caractériser des arbres témoins en travaillant essentiellement sur le fruit.

Ce travail de description doit permettre de mieux connaître les caractéristiques des châtaignes des Pyrénées et à terme, de proposer à la plantation ou au greffage des variétés dites « Pyrénéennes » mais aussi, de créer une châtaigneraie conservatoire.

Il existe « commercialement parlant » trois catégories de châtaignes :

* Les petites : 110 fruits au kilo, servent principalement pour les confitures.
* Les moyennes : 80 fruits au kilo, elles s’utilisent bouillies ou grillées.
* Les grosses : 50 fruits au Kilo (marron) elles servent en confiserie, pâtisserie et aussi lors des repas festifs de fin d’année, avec la fameuse dinde aux marrons !

Du goût…. du goût…encore du goût et des noms « savoureux » à prononcer !
A ce jour, voici les principales variétés de Châtaignes des Pyrénées qui ont des caractéristiques très intéressantes pour la consommation.

- La « Bertranne »,
- La « Péou de Loup »,
- La « Masclé »,
- La « Castérane ».

Comment choisir ses châtaignes?

Achetez les châtaignes et marrons frais d’octobre à janvier. Choisissez des fruits brillants, lourds et bien pleins. Vous pouvez les conserver sans risque quelques jours (2 à 3 semaines) dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les consommer.

Comment cuisiner la Châtaigne des Pyrénées?

Elle se consomme grillée à la poêle ou au four, bouillie, en purée ou en farine, la Châtaigne des Pyrénées est un vrai régal ! Elle accompagne idéalement les viandes. Vous réaliserez aussi gâteaux et confitures. Associés au chocolat, les marrons des Pyrénées sont aussi sans égal.

Une Belle histoire en 10 leçons

1 - La longévité d’un châtaignier peut être considérable. Le plus vieux châtaignier connu aurait 4000 ans ! Des arbres plusieurs fois centenaires sont fréquents dans les Pyrénées.

2 - La culture de la châtaigne s’appelle la castanéiculture.

3 - Aujourd’hui la châtaigneraie Haute Pyrénéenne couvre plus de 1500 hectares. L’identité de la filière castanéicole est en plein renouveau.

4 - Un hectare de châtaigniers adultes et entretenus produit environ une tonne de fruits par an.

5 - Le fruit du châtaignier est bien la châtaigne, mais on l’appelle marron lorsqu’elle est non cloisonnée.

6 - La châtaigne est riche en oligo-éléments, protides, minéraux (calcium, phosphore, potassium, fer, magnésium) et en vitamines (B1, B2, B6, PP).

7 - La châtaigne est aussi anti-spamodique et améliore le traitement des toux chroniques.

8 - Contrairement à ce que pense beaucoup de monde, la châtaigne est un fruit de culture issu du labeur des hommes. Les ramasser sans autorisation ampute les revenus des castanéiculteurs et constitue un vol (Code Pénal : art . L311.1).

9 - La châtaigne ne nécessite pas de traitement chimique et elle peut se consommer à presque toutes les étapes d’un repas : Apéritif, Soupe, Légumes, Salades, Fruits, Desserts, Liqueurs, Pains, Confitures.

10 - L’association « Le renouveau de la châtaigne en Hautes Pyrénées » compte aujourd’hui plus d’une quarantaine de membres et producteurs.

Santé et nutrition

La Châtaigne des Pyrénées : Un fruit unique, bon pour la santé !

La châtaigne est un fruit qui ne ressemble à aucun autre :
- Elle jouit de 3 protections successives (Bogue, Péricarpe, Tan),
- Elle possède une valeur nutritive comparable à celle des céréales,
- Elle est rarement traitée chimiquement.


Riche en glucide (38%) elle est très énergétique, après cuisson elle est bien digérée par l’organisme. Elle est riche en vitamine B6, régulatrice de l’activité du cerveau.

Les produits

100_1169.JPGLes crèmes de marrons

 

 

Les marrons entiers

100_1181.JPG

17/06/2009

Foie gras

LES APPELLATIONS foie gras1.jpg


OIE OU CANARD ?

 

 

Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux.
Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlé d'une pointe d'amertume, persistante en bouche.
Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr.
Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr.

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

 

CRU, FRAIS, MI-CUIT OU CONSERVES ?

 

Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s'il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas.
Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :

 

LE FOIE GRAS CRU
A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins.
Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle.
Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée.
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs.

 

LE FOIE GRAS FRAIS
Le foie gras frais n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru.
Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais utilisé régulièrement.
Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.

 

LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants.
Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.

 

LE FOIE GRAS EN CONSERVE
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années.
C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif.
Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse
La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.

 

FOIE GRAS ENTIER
Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers

 

FOIE GRAS
Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux

 

BLOC DE FOIE GRAS
Composé de foie gras reconstitué

Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

 

Les bienfaits

LA CONSOMMATION DE CONFIT, DE FOIE GRAS, DE GRAISSES D'OIE ET DE CANARD DANS L'ALIMENTATION EST UNE SOURCE DE BIENFAIT POUR NOTRE SANTE.

Dès les années 60, le Pr Serge RENAUD se consacre à l'étude et à la prévention de la maladie coronarienne.
En 1978, il découvre l'importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c'est le début de la voie du
" Paradoxe Français ".
C'est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l'O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants de Toulouse, grands consommateurs de confit, de graisse d'oie et de canard ont une des plus faibles mortalité coronarienne et une meilleure espérance de vie.
Les produits d'oies et de canards ont une teneur élevée d'acides gras poly-insaturés, protecteurs de l'organisme.

Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

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