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21/10/2010

Le miel des hautes pyrénées

Le Miel

Chaque miel des Hautes-Pyrénées révèle la beauté du terroir. Les 350 apiculteurs du département dont 50 professionnels vous proposent cette note de parfum, tantôt boisée, tantôt épicée, tantôt sucrée, une véritable symphonie des sens.

A chaque saison, à chaque couleur du ciel, une saveur nouvelle. Découvrez ces trésors, aussi succulents que différents.

Miel de printemps : celui des premières fleurs d’avril, doux et frais.
Miel mille fleurs : récolté en juin, il est très onctueux et vous donnera les bienfaits de toutes les fleurs qui le composent.
Miel d’acacia : transparent, jaune clair, il facilite la digestion et c’est un bouquet en bouche, réservé aux fins connaisseurs dès le mois de juin.
Miel de châtaignier : le miel des sportifs, corsé, roux, il redonne de l’énergie et du tonus (récolte début juillet).
Miel de tilleul sauvage : c’est la clef des songes, le gardien des nuits douces des plus gourmands (récolte en juillet).
Miel de haute montagne : un goût hors du commun, pour les gourmets, excellent contre la fatigue hivernale. Il puise toutes ses vertus dans la marjolaine, les fleurs sauvage et les myrtilles.
Miel de rhododendron : très subtil, pur, sa couleur ambrée et son parfum raffiné vous le rendront indispensable.
Miel de tournesol : il vient des coteaux de Gascogne, et en ramène toute la douceur, pour le plus grand soin de nos artères.
Miel de bruyère : la bruyère de montagne lui donne une saveur corsée très riche et des vertus reminéralisantes.
Miel de sapin : il est réservé aux rhumes et états grippaux, et quelle saveur…

La ruche offre d’autres trésors : gelée royale (pour la vitalité et le dynamisme), les cosmétiques (à base de miel et de propolis), les bougies, les cires… Les Hautes-Pyrénées vous apportent la saveur et la garantie de produits de qualité nés d’un terroir d’exception merveilleusement préservé

09/03/2010

le Porc Noir de Bigorre

porc noir 2.jpgDepuis toujours, l’élevage du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen. Descendant du Porc Méditerranéen comme son cousin le Porc Ibérique, il assurait les réserves familiales, en salaisons, en conserves et fournissait le gras nécessaire pour la cuisine.

Pourtant en 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles !

Le Porc Noir de Bigorre doit sa renaissance aujourd’hui, à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges.

Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités naturelles et son mode d’élevage permettent d’obtenir une viande finement persillée, particulièrement savoureuse et un jambon, le Noir de Bigorre, dont la douceur, le fondant et la longueur en bouche sont incomparables.

 

Le Porc Noir de Bigorre, d’origine méditerranéenne se caractérise comme une trinité: une race, un terroir et un cahier des charges.

 

1- La race

 

Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race Gasconne (porc noir gascon). De couleur entièrement noire, sa peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche. Il présente sur le dos, la particularité d’avoir un bouquet de soies, plus longues et plus fortes, à direction contrariée, formant rosaces et épis.

Chez l’animal adulte, sa taille est voisine de 0,75 m. Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond.

Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire.

Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe.

La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture.

Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.

Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, il supporte mieux que tout autre, les intempéries saisonnières et surtout la chaleur. C’est un porc vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits. C’est un excellent marcheur.

C’est aussi une race, tardive à cause de sa sobriété, prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux.

 

porc noir.jpg2- Le terroir

 

La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers, et le Comminges en Haute Garonne.

Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence, comme :

* un climat tempéré, avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons, très peu de vents et des températures douces, qui permettent l’élevage des animaux en plein air.

* un relief fait, de monts arborés, de vallées abritées ou de coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage.

* une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture, par les enfants ou les grands parents.porc noir 3.jpg

* des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production porcine tenait une place essentielle.

* la présence du foëhn, le vent qui vient d’Espagne, se refroidit en traversant les Pyrénées, et qui souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique, permettant ainsi l’affinage des jambons.

 

3- Le mode d'élévage

 

Les partenaires de la filière, conscients de la valeur inestimable du patrimoine, et soucieux de maintenir sa grande qualité, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles du Porc Noir de Bigorre, en respectant la race, ses potentialités et son histoire.

La production de Porcs Noir de Bigorre est réalisée en respectant les conditions suivantes:

  • Les animaux sont de race pure Gasconne. En aucun cas, ils ne sont croisés avec d'autres races.porc noir 4.jpg
  • Les truies vont à la pâture chaque jour
  • Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
  • Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d'engraissement
  • Le nombre d'animaux doit être inférieur à 25 par hectare
  • Les Porcs Noir de Bigorre consomment quotidiennement, l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
  • Les porcs sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.

 

porc noir 5.jpgL’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que celle de l’élevage, au pied des Pyrénées centrales, une région ou les conditions climatiques sont idéales pour obtenir des jambons de très haute qualité. Le processus de maturation comprend plusieurs étapes :

- Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux.

- Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase, de réaliser une maturation du jambon à basse température pendant 8 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

- Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, pour leur première phase de vieillissement (6 mois minimum). Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

- L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre. Ils profitent ainsi de l’effet de foëhn tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le foëhn correspond au vent du Sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toute ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

La durée minimale d’élaboration du Jambon Noir de Bigorre est de 18 mois.

Le Jambon Noir de Bigorre présente les caractéristiques suivantes :

- Une coloration rouge intense

- Un taux élevé en fer.

- Un taux d’acides gras, mono-insaturés et poly-insaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jamon Iberico ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux poly-insaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’anti-oxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

- Le Jambon Noir de Bigorre présente un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, son odeur et sa saveur sont prononcés et ses arômes subtils et persistants.

 

La Confrérie du Noir de Bigorre, dénommée « Aroù  », est une Association, loi 1901, dont la mission est de soutenir la promotion du Jambon Noir de Bigorre, en organisant des évènements médiatiques et en participant à diverses manifestations à caractère promotionnel.

Le siège de la Confrérie du Noir de Bigorre est situé dans l’Abbaye Cystercienne de l’Escaladieu, propriété du Conseil Général des Hautes Pyrénées. Le Porc Noir de Bigorre est ainsi présent dans ce lieu prestigieux et millénaire, intimement lié à son histoire, puisque déjà au XII° siècle, les moines Cysterciens de l’Escaladieu possédaient un troupeau de 3000 Porcs Noirs de Bigorre sur un domaine de 12000 hectares.

La Confrérie du Noir de Bigorre en fédérant autour du produit, des personnalités diverses issues du monde de la culture, du sport, de la recherche, ou d’autres horizons, constitue un élément essentiel de la renaissance du Porc Noir de Bigorre, notamment parce qu’elle permet de mettre en évidence le lien très fort qui existe entre la race, le territoire sur lequel elle a toujours existé, le savoir faire ancestral des éleveurs et des salaisonniers et la culture gastronomique locale.

 

 

 

porc noir 6.jpgA l'occasion du Salon de l'Agriculture à Paris, l'Aroù a intronisé Paul Henri De Le Rue, de retour des jeux olympiques de Vancouver. Suite à sa médaille de bronze de Boarder cross aux J.O. de Turin, il a déclaré "du jour au lendemain, je suis devenu un autre dans le regard des gens .... heureusement, mes amis m'ont permis de garder les pieds sur terre". Après un accident avec hémorragie cérébrale, il a dit "toute blessure qui ne tue pas rend plus fort". Les amis du Cochon Noir, par le cercle de l'Aroù, seront là pour l'entourer, car, à 4 ans des prochains jeux olympiques, en raison de son jeune âge, tous espoirs lui sont toujours permis. 

 

 

 

  

 

 

Produits: hormi le jambon de porc Noir de Bigorre, d'autres préparations sont réalisées, de manière artisanale et traditionnelle, avec le Porc Noir de Bigorre

- 100_1123.JPGla Garbure au Porc Noir de Bigorre

100_1097.JPG- la Daube de Porc Noir de Bigorre

- le Colombo de Porc Noir de Bigorre

- le Sauté de Porc Noir de Bigorre

100_1090.JPG- les pâtés et terrines

 

17:05 Publié dans Terroir | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc noir, pyrenees

03/03/2010

Le génépi

genepi1.jpgGenépi blanc ou Génépi jaune ou Armoise lâche
Artemisia umbelliformis

 

Référence : La Grande Flore Illustrée des Pyrénées
Description  : C'est une plante vivace de taille réduite (25cm au plus) dont la souche ramifiée donne naissance à des rosettes de feuilles velues, soyeuses-argentées sur les 2 faces, 2 fois divisées à 3-5 divisions primaires et des segments lancéolés étroits, sur un long pétiole. Les tiges simples, redressées, sont munies de feuilles à pétiole élargi, à limbe court avec des divisions étroites disposées en éventail.. Les fleurs à corolle jaune, plus ou moins poilue à la partie supérieure, sur un réceptacle poilu, sont genepi.jpgentourées par des bractées velues-soyeuses.

 

Floraison

De juillet à septembre.

Habitat

Rochers et éboulis entre 2 000 et 3 700 m. Le génépi partage souvent son habitat avec l'edelweiss (bien que ce dernier ait une préférence pour les terrains siliceux). Mais il affectionne particulièrement les barres rocheuses, des endroits souvent difficiles d'accès voire dangereux.

Toxicité

Non toxique, le génépi contient, comme l'absinthe, une molécule potentiellement dangereuse, la thuyone. Pris en trop grande quantité, il provoquera des réactions convulsivantes ou hallucinogènes.

Protection

  • En Italie, la cueillette est interdite.

En France, il est permis de ramasser une poignée de génépis par personne (soit environ 40 brins) ; les quantités autorisées diffèrent selon les départements et la cueillette peut être aussi totalement interdite

Dans les Pyrénées : Espèce caractéristique des fissures de rochers calcaires ou siliceux au centre et à l'Est de la chaîne.genepi3.jpg

 

 

 

 

Fréquence et Répartition en France

genepi2.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A consommer avec modération, le Génépi est une liqueur. La tradition est de récolter ces plantes en août et de les faire macérer dans de l'alcool. Chacun à sa recette secrète pour faire du Génépi. Le "Génépi" des Chartreux, qui ont distillé des plantes depuis plus de 400 ans, ont leur propre recette secrète de Génépi, comprenant plusieurs macérations et distillations. Ce procédé particulier permet aux plantes alpines de délivrer tous leurs arômes.

 

Le génépi blanc (Artemisia umbelliformis) est une plante aromatique de la famille des Astéracées  recherchée pour la fabrication de liqueurs.

Le génépi sert aussi à confectionner des vinaigres aromatisés, ainsi que des pâtés ou terrines.

 

Aperçu des produits à base de génépi :

100_2847.JPGApéritif au Génépi

 

100_1315.JPGLiqueur au Génépi

 

100_1254.JPGVinaigre au Génépi

 

100_1296.JPGPastis au Génépi

 

100_1202.JPGPâté de canard au Génépi

 

 
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