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02/11/2010

L'ELABORATION DU VIN

Le vin est un breuvage magique. C’est aussi l’un des plus extraordinaires aliments qui puisse exister. Rouge ou blanc, le vin est un liquide formé d’eau (800 à 950 g/l) qui contient en dissolution ou en suspension la plupart des grandes fonctions de la chimie organique. Une véritable alchimie naturelle se crée alors au cours de la fermentation du vin. Si son élément essentiel est l’alcool éthylique qui se transforme au cours de la fermentation, les phosphates et les lipides côtoient les vitamines, les glucides ou les éthers, et font de ce produit fermenté (bien avant le pain et le) un élix fromageir de longue vie qui entretient notre corps régulièrement si l’on préfère déguster que boire à tout va.

L’élaboration du vin est un processus parfaitement naturel. Lorsque la vendange arrive à la cave, il vaut toujours mieux la trier. La vendange passe tout d’abord dans le fouloir, où elle est légèrement écrasée après avoir été la plupart du temps éraflée. Le moût, qui contient le jus, les pellicules et les rafles, est alors transvasé dans des cuves (en acier inoxydable ou en ciment). La fermentation va commencer. Ce sont les levures, des champignons microscopiques, qui en sont responsables en s’attaquant au sucre que le raisin contient pour le transformer en alcool avec émanation de gaz carbonique. Le processus de fermentation démarre à 18 °C. Cette étape dure de quelques heures (ou jours) pour des vins très légers (vin d’une nuit, Beaujolais), et jusqu’à 4 semaines pour les grands vins rouges tanniques. Le chauffage du moût et l’emploi de levures artificielles activent cette opération. On peut renforcer le degré alcoolique par l’adjonction de sucre au moment de la cuvaison (chaptalisation), ­d’environ 2 à 3°. On comprend que pour qu’un vin soit rouge, il faut que les pigments de la peau des raisins soient dissous dans le jus incolore. La structure tannique et la couleur du vin sont donc apportées par la peau du raisin, à une température située entre 25 et 28 °C. Au-dessous de 10°, la fermentation cesse ; au-delà de 35 °C, les levures sont tuées par la chaleur. Plus le vin macère avec ses peaux de raisins, plus il acquiert de la charpente et de la couleur. Les fermentations chaudes contribuent à l’extraction des polyphénols et des tanins indispensables à l’élaboration des grands vins de garde. Durant cette étape, les éléments solides (c’est ce que l’on appelle le “chapeau”) remontent à la surface des cuves et sont régulièrement soit arrosés par le jus de la cuve (remontage), soit submergés (), afin d’augmenter les extractions. Durant la maturation, étape suivante de la vinificati, le vin va subir une nouvelle modification, la fermentation malolactique, durant laquelle des bactéries transformeront l’Acide Malique en acidone lactique. La fermentation terminée, c’est l’écoulage, période durant laquelle on soutire le vin de goutte, puis le vin de presse.

En fonction du style de vin que l’on veut faire, on peut incorporer un pourcentage plus ou moins important de vin de presse (contribuant au potentiel de longévité) dans le vin de goutte. Le vin est prêt soit pour être mis en cuves (de quelques jours à plusieurs mois), soit pour être élevé en barriques (de quelques mois à deux années). Tout dépend de la qualité du millésime et du vin que l’on veut faire

S’il est possible de faire des vins doux artificiellement en ajoutant du dioxyde de soufre ou en ôtant les levures de la cuve pour faire cesser les fermentations, il vaut mieux employer un processus plus naturel. Les vins sont alors obtenus en arrêtant la fermentation tandis qu’il reste encore du sucre. Bien entendu, les meilleurs sont les vins issus de raisins atteints par le Botrytis Cinerea, qui a le pouvoir d’augmenter la teneur en sucre des raisins. Le raisin doit parvenir à une forte concentration de maturité due à l’action du Botrytis Cinerea, dénommé aussi “pourriture noble”. Cette dégradation bénéfique du raisin lui fait perdre son eau, accroît sa teneur en alcool et apporte au vin un surcroît de liqueur

 

26/10/2010

Les principaux cépages

- Altesse : Frais et fin, très parfumé, c’est le cépage traditionnel de Savoie.

- Chardonnay : Le roi bourguignon (et champenois), abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

- Clairette : Raisin riche en sucre, connu pour les vins qu’il produit dans le sud de la France.

- Chenin blanc : Grand cépage de la Loire (Anjou…), bien équilibré en acidité, qui donne des vins demi-secs, et convient aux vins de mousse.

- Gewurztraminer : Excellent Raisin, très typé, très aromatique, qui donne des vins épicés, très caractéristiques (voir Alsace et L’Accord idéal des vins et des mets).

- Grenache blanc : Très répandu en France, cet ancien cépage espagnol peut donner un vin corsé de bonne qualité, ample et peu acide.

- Maccabéo : Cépage espagnol (Catalogne) utilisé pour les vins mousseux. On le trouve en Provence, en Languedoc et dans la vallée du Rhône.

- Malvoisie : Originaire de Grèce, il apporte structure aromatique et densité aux vins blancs.

- Manseng : Le Gros Manseng et le Petit Manseng, cultivés dans le sud-ouest de la France, donnent le légendaire Jurançon moelleux.

- Marsanne : Excellent cépage qui donne des vins riches, pleins et gras ; l’un des deux cépages qui servent à produire les rares vins blancs de Châteauneuf-du-Pape et d’Hermitage.

- Mauzac : Bon Raisin, très typé, avec une bonne acidité naturelle (Gaillac). Il convient d’ailleurs très bien aux vins “perlants”.

- Melon de Bourgogne : Cépage du Muscadet.

- Muscat à petits grains : Cépage de l’Alsace et des vins de Muscat de Beaumes-de-Venise.Gaillac

- Muscadelle : Cépage que l’on trouve encore en petite proportion dans les vignobles du sud-ouest de la France (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux).

- Pinot Blanc : En Alsace, il donne des vins fleuris, Frais et bien équilibrés.

- Poulsard : Excellent Raisin propre au Jura, qui produit l’un des plus grands vins rosés (ou gris), très aromatique, suave et persistant.

- Roussane : Il donne les rares vins blancs d’Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

- Riesling : Remarquable cépage qui peut atteindre les sommets en Alsace. Très sec, très typé, très floral au nez comme en bouche, il s’adapte également aux “vendanges tardives”.

- Sauvignon : Le Raisin de prédilection des vins de Sancerre et de la Loire (Anjou…), très sec, très fruité, très Frais. Il donne des vins plus ronds dans les régions plus “chaudes” comme le Bordelais ou dans les appellations du sud-ouest de la France. Allié au Sémillon et vendangé tardivement, il donne les grands vins liquoreux.

- Savagnin : Le Raisin du vin jaune du Jura, typé, qui produit un vin d’une lente évolution.

- Sémillon : Remarquable cépage de référence des grands liquoreux bordelais.

- Viognier : L’unique cépage des appellations Condrieu et Château-Grillet.

- Cabernet franc : Excellent cépage de la Loire et du Bordelais (surtout Libournais), qui donne des vins très aromatiques. On peut regretter qu’il soit remplacé par le Cabernet-Sauvignon.

- Cabernet-Sauvignon : Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d’originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.

- Carignan : Raisin qui ne possède pas réellement ses lettres de noblesse dans le Languedoc, donnant un vin alcoolisé, mais qui peut surprendre lorsqu’il est issu de vieilles vignes.

- Cinsault : Bon Raisin de la vallée du Rhône et de Provence, qui donne des vins fins, de belle robe, très aromatiques.

- Gamay : Le Raisin qui donne toute sa mesure quand il est vinifié en macération carbonique (Beaujolais).

- Grenache : Le Raisin de prédilection des grands vins de Bandol, du Languedoc et de la vallée du Rhône. Il apporte structure, puissance et concentration aromatique.

- Malbec : Dénommé aussi Cot ou Auxerrois, c’est le Raisin classique des vins typés rustiques (dans le bon sens) que l’on déguste dans la Loire, notamment en Touraine comme dans la région du sud-ouest (Cahors). Il donne des vins riches, colorés et tanniques, d’évolution relativement lente.

- Merlot : Fragile, c’est la référence incontestable de la région libournaise (Pomerol…), où il atteint les sommets. Il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche.

- Mondeuse : Le Raisin classique savoyard, fin et fruité, léger, qui donne un vin très aromatique. On le trouve également en Suisse.

- Mourvèdre : Excellent cépage des grands vins de la vallée du Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas…) et de Bandol. Riche, puissant, très parfumé, il s’associe au Cinsault et au Grenache.

- Pinot Meunier : Assez neutre, on le trouve surtout en Champagne.

- Pinot Noir : Le roi bourguignon (et champenois). Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution.

- Syrah : Originaire de Perse (Chiraz), c’est le Raisin de référence des grands crus de la vallée du Rhône, notamment des Côte-Rôtie et Hermitage, mais aussi de la Provence et du Languedoc. Il donne des vins intenses, tanniques, concentrés, riches, très parfumés, d’excellente évolution.

- Tannat : Il donne des vins tanniques et typés, de lente évolution (Madiran…)

 

 

 

24/10/2010

La qualité du Sud Ouest

SUD-OUEST-PERIGORD : Actualité du vignoble et qualité des millésimes

 

Top Palmarès Vignerons 2011 : Région Sud-Ouest
- Prix d’Honneur : 8
- Prix d’Excellence : 8
- Satisfecits : 11
- Lauréats : 7
- Espoirs : 5

Peu de Vignerons semblent motivés et intéressés par envoyer leurs échantillons, tout spécialement en Bergerac, Jurançon, Madiran et Gaillac, et je comprends mieux pourquoi on n’entend de moins en moins parler de ces vins. Chacun fait ce qu’il veut, et il ne me semble pas nécessaire de faire le voyage à sens unique.

On peut tout autant regretter l’arrivée de cuvées surchargées par le bois et “fabriquées” pour avoir une bonne note auprès de “critiques”, ceci facilitant une hausse de Prix totalement incautionnable. Je me méfie des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant, et de quelques vins de mode dans cette région où les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. Ne vaut-il pas mieux montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran ?

Dans cette région du Sud-Ouest, les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. De quoi montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran. À quoi bon avoir de beaux cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, La Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité.

En Périgord, les vins retenus sont racés comme nous les aimons, marqués par des terroirs spécifiques et des cépages appropriés. C’est vrai en Pécharmant, en Côtes-de-Bergerac, en Monbazillac ou en Côtes-du-Marmandais.

 

Le point sur les millésimes

Particulièrement à Cahors ou à Madiran, mais aussi dans l’ensemble de ce grand vignoble, les millésimes 2008, 2006, 2005, 2004, 2003 et 2001 sont des réussites, le 2007 se goûte bien. Les vins ont une réelle typicité, un potentiel de garde (beaux 1999, 1995 ou 1990) où les cépages et les sols ont leur influence et une véritable présence historique.

Quelques rapports qualité-Prix-plaisir exceptionnels, en rouges, en blancs secs et en liquoreux (millésimes 2004, 2000, 1995 ou 1990). Pas fana des “microcuvées” (en Bergerac, à Cahors, à Monbazillac...), pas typées et à des Prix incautionnables, les meilleurs Vignerons s’attachant ici à élever des vins racés.

 

 
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