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04/11/2010

Les millésimes

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

La qualité actuelle des millésimes

 

Brigitte Dussert : La qualité des millésimes, l’authenticité, les différences entre chaque vignoble, entre chaque vin, c’est bien le fond du problème, non ?

Patrick Dussert-Gerber : En effet, un millésime 2004 qui ressemble au 2005 ou au 2006, ce n’est pas normal. C’est la nature qui est mise en avant dans le millésime. Si l’on fait des vins surboisés, surmaturés, on tue bien sûr l’élégance, mais on lisse surtout l’effet millésime, en faisant des vins dépersonnalisés, pas plus intéressant qu’une boisson chimique.

On vendange de plus en plus mûr, ce qui est une bonne chose, mais si, en plus, on utilise des concentrateurs, ajoute des levures... et pratique un élevage abusif en barriques neuves, cela donne des vins trop lourds, trop écœurants, trop alcoolisés... alors que ce n’est pas dans l’air du temps ! Et cela n’a rien à voir avec le réchauffement climatique comme certains le prétendent... En fait, il faut dire la vérité sur la qualité de chaque millésime. L’explication, en partie, de l’une des facettes de la crise des vins de Bordeaux, c’est que certains grands crus ont vendu bien trop cher en primeur le 2007. Ce n’est qu’un millésime sympathique, très agréable, bon à boire rapidement, qui commence à s’ouvrir, et c’est déjà pas mal, mais il aurait dû coûter bien moins cher ques les 2005 et 2006... Il faut que le prix du millésime corresponde à la qualité du vin pour que le marché reste confiant,   les acheteurs ne sont pas si idiots. En Bourgogne, dans la Loire ou dans le Rhône, on ne vend pas un 2007 plus cher qu’un 2005, autrement dit on ne spécule pas le prix de sa bouteille au “loto” des millésimes.

Il existe, hélas, aujourd’hui deux mondes du vin : celui, mercantile, presque virtuel, qui profite de la méconnaissance des acheteurs, notamment des pays émergents, et se sont coupés des acheteurs fidèles et traditionnels (français, belges, suisses, anglo-saxons...). Ils pratiquent la fuite en avant, faute de bases de commercialisation stables. Pour eux, il faut sans cesse trouver un nouveau marché pour caser sa marchandise...

 

Brigitte Dussert : Vous parlez souvent “d’éthique du vin”...

Patrick Dussert-Gerber : L’éthique du vin pourrait s’appeler l’éthique tout court. Je suis attaché à une éthique et aux propriétaires qui respectent le consommateur. Plus l’on s’éloigne d’une relation avec ce dernier, plus l’on se dirige dans une logique de vin aseptisé. Il faut qu’il y ait un échange, un retour avec l’acheteur. Il y a un vrai monde virtuel du vin qui s’est créé, certains ne savent même plus si leur vin est apprécié, qui le diffuse, qui le boit... Que l’on ne s’y trompe pas : tout est lié. Soit vous êtes un vigneron passionné et devenez alors passionnant pour un consommateur, soit vous êtes un producteur imbu de lui-même et personne n’a envie de “boire un canon” avec vous. Dans le premier cas, vous croyez en la nature, en votre terroir, en votre histoire et vous mettez à leur disposition les progrès œnologiques. Dans l’autre cas, vous lissez les millésimes, faites du vin comme on ferait du soda, une cuvée pour les femmes, une autre pour les jeunes, une autre pour les chinois, etc...

Et tout s’enchaîne : si vous êtes en contact avec celui qui boit votre vin, il est aisé de lui expliquer que, par exemple, le 2007 est meilleur à boire aujourd’hui qu’un 2005, loin d’être prêt. Il ne s’agit pas de dire que l’un est meilleur que l’autre, cela ne veut rien dire. Tous les vins sont bons dans le temps, chaque millésime a son potentiel d’évolution. Vous retrouvez cela dans ma Vintage Code.

Ceux qui partagent la même éthique que moi, vous les retrouvez dans Millésimes et dans mon Guide, je connais leur courage et leur détermination en sachant que ce n’est pas toujours facile pour eux. Ils sont plus discrets, plus humbles devant la nature mais, croyez-moi, ils vendent tout aussi bien que ceux qui pourraient poser en se prenant pour des stars dans un magazine people...

Moi, j’aime les vignerons qui se retroussent les manches, font des salons, accueillent à la propriété et dialoguent avec leurs clients. On l’a bien vu avec la crise : les producteurs qui informent et ménagent leur clientèle n’ont pas été touchés, et c’est bien normal. Autre exemple : un vigneron digne de ce nom qui parcoure ses vignes en bottes sait très bien qu’il ne faut pas mettre trop de pesticide, connaît la culture raisonnée et raisonnable, cela fait une vingtaine d’années qu’il en a pris conscience. Ce n’est pas parce que le bio est à la mode, il le faisait naturellement auparavant, mais n’en parlait pas.

 

Brigitte Dussert : Vous avez plus de réticence avec le Sud-Ouest ?

Patrick Dussert-Gerber : Peu de vignerons semblent motivés et intéressés par envoyer leurs échantillons, tout spécialement en Bergerac, Jurançon, Madiran et Gaillac, et je comprends mieux pourquoi on n’entend de moins en moins parler de ces vins. Chacun fait ce qu’il veut, et il ne me semble pas nécessaire de faire le voyage à sens unique.

On peut tout autant regretter l’arrivée de cuvées surchargées par le bois et “fabriquées” pour avoir une bonne note auprès de “critiques”, ceci facilitant une hausse de prix totalement incautionnable. Je me méfie des cuvées et des communications spéciales Malbec, qui mettent trop le cépage en avant, et de quelques vins de mode dans cette région où les cépages et les sols ont une véritable influence, une véritable présence historique. Ne vaut-il pas mieux montrer sa propre personnalité quand on en a comme c’est le cas à Cahors ou à Madiran ?

À quoi bon avoir des cépages de caractère comme le Tannat, le Cot, la Négrette ou le Gros Manseng si c’est pour “lisser” les vins et les dépersonnaliser au point que l’on ne sait plus ce que l’on goûte ? La complexité des terroirs et des climats est pourtant bien réelle dans la région, et prouve que l’on ne fait pas la même qualité, selon les aléas de la nature, au fin fond du Béarn ou dans le Lot. C’est ce qui compte, et crée la typicité. Particulièrement à Cahors ou à Madiran, mais aussi dans l’ensemble de ce grand vignoble, les millésimes 2008, 2006, 2005, 2004, 2003 et 2001 sont des réussites, le 2007 se goûte bien. Les vins ont une réelle typicité, un potentiel de garde (beaux 1999, 1995 ou 1990) où les cépages et les sols ont leur influence et une véritable présence historique.

Quelques rapports qualité-prix-plaisir exceptionnels, en rouges, en blancs secs et en liquoreux (millésimes 2004, 2000, 1995 ou 1990). Pas fana des “microcuvées” (en Bergerac, à Cahors, à Monbazillac...), pas typées et à des prix incautionnables, les meilleurs vignerons s’attachant ici à élever des vins racés.

 

02/11/2010

L'ELABORATION DU VIN

Le vin est un breuvage magique. C’est aussi l’un des plus extraordinaires aliments qui puisse exister. Rouge ou blanc, le vin est un liquide formé d’eau (800 à 950 g/l) qui contient en dissolution ou en suspension la plupart des grandes fonctions de la chimie organique. Une véritable alchimie naturelle se crée alors au cours de la fermentation du vin. Si son élément essentiel est l’alcool éthylique qui se transforme au cours de la fermentation, les phosphates et les lipides côtoient les vitamines, les glucides ou les éthers, et font de ce produit fermenté (bien avant le pain et le) un élix fromageir de longue vie qui entretient notre corps régulièrement si l’on préfère déguster que boire à tout va.

L’élaboration du vin est un processus parfaitement naturel. Lorsque la vendange arrive à la cave, il vaut toujours mieux la trier. La vendange passe tout d’abord dans le fouloir, où elle est légèrement écrasée après avoir été la plupart du temps éraflée. Le moût, qui contient le jus, les pellicules et les rafles, est alors transvasé dans des cuves (en acier inoxydable ou en ciment). La fermentation va commencer. Ce sont les levures, des champignons microscopiques, qui en sont responsables en s’attaquant au sucre que le raisin contient pour le transformer en alcool avec émanation de gaz carbonique. Le processus de fermentation démarre à 18 °C. Cette étape dure de quelques heures (ou jours) pour des vins très légers (vin d’une nuit, Beaujolais), et jusqu’à 4 semaines pour les grands vins rouges tanniques. Le chauffage du moût et l’emploi de levures artificielles activent cette opération. On peut renforcer le degré alcoolique par l’adjonction de sucre au moment de la cuvaison (chaptalisation), ­d’environ 2 à 3°. On comprend que pour qu’un vin soit rouge, il faut que les pigments de la peau des raisins soient dissous dans le jus incolore. La structure tannique et la couleur du vin sont donc apportées par la peau du raisin, à une température située entre 25 et 28 °C. Au-dessous de 10°, la fermentation cesse ; au-delà de 35 °C, les levures sont tuées par la chaleur. Plus le vin macère avec ses peaux de raisins, plus il acquiert de la charpente et de la couleur. Les fermentations chaudes contribuent à l’extraction des polyphénols et des tanins indispensables à l’élaboration des grands vins de garde. Durant cette étape, les éléments solides (c’est ce que l’on appelle le “chapeau”) remontent à la surface des cuves et sont régulièrement soit arrosés par le jus de la cuve (remontage), soit submergés (), afin d’augmenter les extractions. Durant la maturation, étape suivante de la vinificati, le vin va subir une nouvelle modification, la fermentation malolactique, durant laquelle des bactéries transformeront l’Acide Malique en acidone lactique. La fermentation terminée, c’est l’écoulage, période durant laquelle on soutire le vin de goutte, puis le vin de presse.

En fonction du style de vin que l’on veut faire, on peut incorporer un pourcentage plus ou moins important de vin de presse (contribuant au potentiel de longévité) dans le vin de goutte. Le vin est prêt soit pour être mis en cuves (de quelques jours à plusieurs mois), soit pour être élevé en barriques (de quelques mois à deux années). Tout dépend de la qualité du millésime et du vin que l’on veut faire

S’il est possible de faire des vins doux artificiellement en ajoutant du dioxyde de soufre ou en ôtant les levures de la cuve pour faire cesser les fermentations, il vaut mieux employer un processus plus naturel. Les vins sont alors obtenus en arrêtant la fermentation tandis qu’il reste encore du sucre. Bien entendu, les meilleurs sont les vins issus de raisins atteints par le Botrytis Cinerea, qui a le pouvoir d’augmenter la teneur en sucre des raisins. Le raisin doit parvenir à une forte concentration de maturité due à l’action du Botrytis Cinerea, dénommé aussi “pourriture noble”. Cette dégradation bénéfique du raisin lui fait perdre son eau, accroît sa teneur en alcool et apporte au vin un surcroît de liqueur

 

24/10/2010

Domaine Pichard

Domaine PICHARD

“Quand on goûte le Domaine Pichard, précise Jean Sentilles, on le reconnaît tout-de-suite, et cela m’a toujours plu, depuis mes 18 ans. J’ai donc suivi ma passion pour ce domaine, je n’en aurai pas acheté un autre. C’est cette opportunité qui m’a fait radicalement changé de profession, c’était un nouveau challenge, à 49 ans...

 

Je m’occupe de la vigne et du vin du domaine, mon beau-frère et associé, Rod Cork, du site internet, de la gestion. Il est anglais, avocat à Paris, nous avons à peu près le même âge, il est arrivé en France à l’âge de 18 ans et a la même passion du vin que moi. Nous avons acheté le Domaine Pichard en 2006. Je suis originaire de la région et je connaissais les vins du Domaine depuis fort longtemps car avec mon premier salaire j’ai acheté des bouteilles de vin. C’est un vin que j’ai suivi tous les ans depuis l’âge de 18 ans. Mon beau-père avait tous les vins du Domaine depuis sa création dans les années 1950. Je me suis intéressé à beaucoup d’autres vins mais je revenais toujours à celui-là. J’ai aimé ces vins car ils sont très facilement identifiables, très liés à leur terroir. Un terroir reconnu comme excellent par l’ensemble des autres viticulteurs. Les vignes sont plantées en haut d’un coteau exposées plein sud, nous sommes le seul domaine du madirannais à avoir ses vignes d’un seul tenant. Le sol est composé de gros galets de l’Adour liés avec de l'argile. Nous avons 12 hectares (11 en rouge et un en Pacherenc blanc).L'encépagement de trente ans de moyenne d’âge est composé de 50% Tannat et 50% Cabernet Franc, et pour le blanc, essentiellement du Petit Manseng. Nous avons tout-de-suite complété les vignes, remis tout en état (piquets...), cela faisait quelques temps que cela n’avait pas été fait. C’était notre première préoccupation. Dans un deuxième temps, nous avons rénové les chais, puis installé la thermorégulation. Nous vinifions tout en foudres de bois (34 à 50 hl), c’est la tradition du Domaine Pichard que nous perpétuons. Nous gardons ce savoir-faire pour élever le vin, c’est ce qui se retrouve à la dégustation et me plaît tant. Ce sont des vins un peu rustiques dans leur jeunesse et qui ont besoin de vieillir un peu en bouteilles, la plénitude de notre vin s’épanouit environ après 8 à 9 ans de vieillissement. Il faut accepter cette particularité, il y a des amateurs pour cela. On retrouve dans les vins du Domaine Pichard des arômes puissants de fruits noirs, de réglisse. L’attaque est très franche, puissante. Ce sont des vins qui se marient à merveille avec la cuisine riche et locale dusud-ouest. Pour le 2008, notre terroir a été un atout exceptionnel dans ce millésime qui a la réputation d’être plus acide dans le Madiran et, grâce à notre exposition plein sud nous ne retrouvons pas ce phénomène dans nos vins. La Cuvée Tradition 2008 est aussi bonne que beaucoup de cuvées “Prestige”, c’est le compliment qu’un œnologue vient de me faire. Beaucoup de concentration (60% Tannat et 40% Cabernet Franc), explosion de fruits en bouche avec des notes prononcées de réglisse. Ces arômes sont dûs à mes vieilles vignes de Cabernet Franc qui ont 50 ans et à leurs très faibles rendements (30 hl/ha). Ces vieilles vignes font toute la différence, c’est le plus gros atout du Domaine. La Cuvée Prestige 2008 est très puissante et très aromatique, encore très jeune, très fermée, avec les mêmes caractéristiques, et un peu plus de boisé. En 2007, pour la Cuvée Tradition (encépagement moitié Tannat et moitié Cabernet Franc), le vin est très foncé, presque noir, l’attaque en bouche très corsée, aux légères notes animales, c’est un vin très réussi. Les tanins sont arrondis, très fruités, avec une belle fraîcheur en bouche et un léger boisé. L’élevage en foudres est moins long (14 mois). La Cuvée Prestige “René” est très marquée Tannat. Beaucoup de fruité, des parfums de sous-bois, c’est un vin qu’il faut laisser vieillir un peu plus longtemps que la Cuvée Tradition. Le vin a été élevé dans un foudre neuf. Nous laissons le vin entre 20 et 36 mois en foudres. Notre Pacherenc 2008 (rendements 12 hl) est un peu atypique au Domaine Pichard car je préfère le fruité plutôt que la liqueur, je ne recherche pas les arômes de fruits confits, j’aime retrouver la fraîcheur. On y décèle des nuances d’aubépines, d’abricot, la couleur est moins paillée que les autres.”


 
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