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03/11/2010

La poule Gasconne

 

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

 

Une poule d'antan

Implantée depuis des siècles dans les basses-cours de la Gascogne, cette poule noire issue de l'ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIVème siècle. Favorite du Roi Henry IV, elle fut de nombreuses années le plat traditionnel du dimanche : la poule au pot. L'intensification de l'agriculture à partir des années 1950 et l'apparition des souches hybrides lui furent fatales car elle s'accommode mal des conditions d'élevage en claustration. Heureusement, quelques passionnés par des concours et des expositions, ont réussi à porter cette race locale jusqu'à aujourd'hui.
Depuis octobre 2003, l’association La Poule Gasconne composée d’amateurs et de professionnels se lance dans l’aventure de relance et de valorisation de cette race.
Fin 2008, la Poule Gasconne devient Sentinelle Slow Food. La même année, sa présence au salon Terra Madre de Turin, organisé par Slow Food, concrétise la reconnaissance de cette démarche.


Des produits de choix pour toutes les occasions

Un mode d’élevage extensif, au fil du temps (au minimum 5 à 6 mois pour un poulet et une poularde, 6 mois pour un coq vierge, 8 mois pour un chapon) et une alimentation traditionnelle offre une qualité de viande si bonne… qu’elle régale tous les gastronomes !
Ainsi, la Poule Gasconne présente une chair d’un blanc rosé et finement persillée, au goût caractéristique, à la viande ferme qui tient bien à l’os et qui s’adapte à toutes les préparations : rôti ou mijotée en sauce…un régal !
Ses œufs (55 à 65 g) à la coquille blanc saumoné libèrent une saveur inouïe.


Un chapon prestigieux

Engraissé au maïs et au lait comme le faisait nos grand-mères, il profite de 6 à 8 mois d'élevage pour développer plus de saveur. Sa viande est moins grasse et plus dense qu'une volaille fermière classique.
Ce chapon de 2,4 à 2,7 kg plumé à sec et effilé, convient à merveille pour un réveillon de 4 à 5 personnes.
Farci selon vos fantaisies puis rôti trés lentement à four moyen, découpez-le, dégustez-le... vous épaterez tous vos convives !

Plumage à sec : Ce savoir-faire ancestral préserve la parure de plumes naturelles, valorise la beauté de la volaille, garantit sa qualité et sa fraîcheur, respecte le satin de sa peau et la saveur de sa chair, conserve plus longtemps ses arômes mais nécessite 5 fois plus de main d'oeuvre.


Un voyage au coeur de la Gascogne

La Poule Gasconne se répartit sur 4 départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne et l’Ariège.


Une démarche vers un signe d’identification de la qualité et de l’origine est en cours.

Chambre de Commerce et d'Industrie de Tarbes et des Hautes Pyrénées Chambre d'Agriculture des Hautes Pyrénées Conseil Général des Hautes Pyrénées

18/01/2010

Le Gâteau à la broche

Le gâteau à la broche est un gâteau cuit traditionnellement au feu de cheminée, en versant une pâte liquide sur une broche. Il est produit dans de nombreuses régions d'Europe, en particulier dans les zones de montagne.

 

Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide « quatre quarts » est versée sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisé cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur et traditionnellement actionnée à la main (ou désormais souvent par un moteur électrique). La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau. Lorsqu'il est démoulé (à froid) puis coupé en sections, le gâteau à la broche révèle des anneaux dorés caractéristiques de la cuisson. Le record est de 1,80 m de long, avec 25 couches, pour un poids de 45 kg.

La préparation du gâteau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expérience et une attention constante. Aucun procédé mécanique ne peut aboutir à des résultats satisfaisants.

 

Le gâteau à la broche dans le monde :

L'origine du gâteau à la broche est très discutée : une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel.

En Allemagne, il est appelé baumkuchen. Le baumkuchen était traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes. Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel par exemple. Dans certains pays, il peut être recouvert de sucre ou d'une couche de chocolat.

En France, il est présent en Aveyron, en Aubrac et dans les Pyrénées. Au dos de cartes postales ayant pour motif un gâteau à la broche, notamment à Millau, on peut lire « spécialité du Rouergue ».

Le gâteau à la broche est aussi connu dans de nombreux pays d'Europe sous différentes formes. Dénommé en anglais King of cakes (« roi des gâteaux ») ou en allemand Baumkuchen (littéralement « gâteau arbre » du fait de son intérieur qui a l'aspect de cernes d'un tronc d'arbre), on le rencontre aussi en Suède (spettekaka), en Pologne, en Lituanie (nommé šakotis), au Luxembourg…

De nos jours, ce gâteau est même devenu une pâtisserie très populaire au Japon (en Japonais :  baumukūhen), où il est disponible dans de nombreux magasins.

                                                                                           _______________

A Arreau, vous trouverez la Confrèrie du Gâteau à la broche. Au mois  de juillet, tous les ans, le troisième week-end, se déroule, sur la place du village, la fête du Gâteau à la broche.

En attendant, vous retrouverez des gâteaux plus petits mais tout aussi bons chez Pyrène.

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