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29/01/2011

Le vin du sud ouest d'après Dussert-Gerber

À la fin de l’Empire romain, au ive siècle de notre ère, les vignes s’étaient répandues à peu près dans toutes les régions, mais les grandes invasions n’arrangèrent pas les choses et l’agriculture vinicole en souffrit particulièrement.

Les vins de Gaillac, en pleine ascension, sont au XIIe siècle vendus plus cher. Ils ne craignent donc pas l’imposition de taxes élevées. De Bayonne ou de Dax transitent vers l’Angleterre les vins de la région : Bergerac, Cahors, Gaillac, Pamiers, mais Bayonne ne peut suivre l’extension prise par La Rochelle et, de ce fait, ne participe pas aux larges profits que celle-ci connaît. En 1215, Jean Sans Terre autorisa les habitants de Bayonne à “s’organiser en communes”, et en 1351 Édouard III les gratifia d’avantages liés au transport et à la vente de leurs vins en Angleterre. Cela eut pour effet un accroissement du commerce vers la Grande-Bretagne.

Les Chartreux ont laissé à Cahors le souvenir de leur passage. Fondé en 1328, leur monastère cultivait des vignes dont le vin était particulièrement prisé. De grands hommes l’ont savouré, dont Alexandre Dumas et Ingres.

Quant au Jurançon, produit dans la province de Navarre, sa célébrité fut assurée en 1553, lors de la naissance d’Henri, futur Henri iv. On raconte que son père, Antoine de Bourbon, grand amateur de Jurançon, le baptisa avec ce vin pour lui assurer force et vigueur. Henri iv sembla avoir conservé un bon souvenir de ce baptême puisqu’il continua à se faire livrer au Louvre le premier vin qu’il ait goûté. Peut-être le bon roi Henri doit-il à ce baptême particulier courage, vaillance et bonne humeur qui l’ont accompagné tout le long de sa vie. Le Jurançon a été, aussi, le vin des souverains d’Aragon et de Béarn. Les marins anglais venaient le chercher à Bayonne, les Hollandais le faisaient voyager jusqu’aux pays scandinaves. D’autre part, pour sceller le traité d’union de Kalmar, les délégués de la Suède, de la Norvège et du Danemark sortirent des caves du palais quelques vieilles bouteilles de Jurançon.

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

03/11/2010

Le sol des vignobles

La vigne vit. C’est l’une des plantes les plus diversifiées qui soient, et certainement celle qui a fait le plus rêver les hommes depuis l’Antiquité, tous peuples confondus. C’est le “nerf” de la terre, le végétal qui s’accorde le mieux à l’homme en créant grâce à lui un aliment exceptionnel, le vin. La vigne a besoin d’équilibre et d’être en bonne santé, et prospère entre les 28e et 50e degrés de latitude, sous un climat tempéré de préférence (un cep gèle à -15 °C), dans les deux hémisphères. Son lieu de prédilection est toujours le coteau, qui permet toutes les nuances de l’ensoleillement : il suffit de se promener en Bourgogne ou à Saint-Émilion pour comprendre l’influence de l’exposition des vignes, et la différence qualitative entre les vignobles de côtes (ou mi-côtes) et ceux de la plaine. La vigne a besoin de souffrir pour s’exprimer pleinement, même si elle s’habitue à la plupart des terrains, sur la plupart des continents. On la trouve en bordure de mer (France, Italie, Afrique du Sud, Californie, Grèce, Afrique du Nord, Australie, Chili…), comme en régions continentales (Europe, Chine, Russie…), où ce sont surtout les fleuves, les lacs et les rivières qui jouent un rôle prépondérant. Elle a aussi besoin d’une humidité régulière, mais pas de beaucoup d’eau. Trop d’eau, dans des terrains trop riches, ne donnerait que des bons raisins, pas mieux. La vigne appartient au genre Vitis, et c’est la famille de Vitis vinifera qui produit les meilleurs vins. Chaque cépage doit être adapté à un sol et à un microclimat particulier, en tenant compte aussi bien de sa précocité que du style de vins que l’on veut faire. Il faut donc s’occuper de la vigne, qui a besoin d’être parfaitement tenue pour produire un raisin de qualité. Son palissage, son espacement entre les rangs, son nombre de pieds à l’hectare (3 000 à 10 000 pieds/ha !) sa taille courte ou haute, son effeuillage, son éclaircissage, les labours pour aérer la terre et favoriser les rétentions d’eau, la fumure, les protections contre le gel et la grêle, les traitements contre ses parasites… tout concourt à la chouchouter et à maîtriser les rendements si l’on veut faire du bon vin.

Les différents sols

- Alluviaux (dépôts) : déposés par un torrent, composés pour la plupart de limon, de sable et de graviers, très fertiles. Se rencontrent en Savoie.

- Ardoise : roche dure, qui provient de la compression d’argile, de limon et de sable, qui retient la chaleur.

- Argile : une roche à grain fin, qui retient facilement l’eau (Jura…).

- Argileux (sols) : sols sédimentaires comprenant les argiles, les glaises, les marnes et les limons.

- Calcaire : roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité assez élevé, comme dans la Loire (Pouilly-Fumé…).

- Calcaire (sol) : sol de carbonates de calcium et de magnésium, qui permet aux racines de pénétrer la terre et leur assure un excellent drainage. Le meilleur exemple est le territoire des grands crus de Saint-Émilion (et d’Alsace).

- Carboné (sol) : les sols carbonés les plus courants sont la tourbe, le lignite, le charbon et l’anthracite.

- Craie : roche alcaline poreuse qui favorise la production de raisin au taux d’acidité élevé, et convient aux cépages blancs.

- Crasse de fer : couche riche en fer que l’on trouve dans le Libournais, principalement à Pomerol, et aussi à Saint-Julien.

- Ferrugineuse (argile) : argile assez riche en fer.

- Galets : possèdent les qualités idéales d’attirer la réverbération du soleil et de conserver la chaleur du jour durant la nuit (Châteauneuf-du-Pape).

- Granite : roche dure, riche en minéraux, qui retient la chaleur.

- Graves : cailloux siliceux, qui assurent un excellent drainage et conviennent parfaitement à la vigne, lui imposant de chercher sa propre nourriture. On retrouve des sols de Graves sablonneuses dans le Libournais, et des marnes graveleuses dans le Jura.

- Grès : roche sédimentaire composée de particules.

- Humus : matière organique contenant des bactéries et des micro-organismes. Alimente les plantes.

- Kimmeridgiens (sols) : sols de marne Calcaire, que l’on trouve à Chablis ou à Sancerre.

- lignite : matière carbonée, chaude, très fertile ; on la trouve en Champagne.

- limon : sol tendre et friable, composé d’argile, de sable et de vase. Trop fertile.

- marne : argile Calcaire qui retarde la maturation du raisin et en augmente l’acidité (Bourgogne, Alsace…).

- Mica : sol assez maigre, à base de poudre de granit (Condrieu…).

- Molasse : grès tendre et friable, souvent Calcaire, que l’on trouve dans certaines régions du Bordelais.

- Moraine Glaciaire : sol rocheux formé d’Ardoise, de schiste et de Calcaire. Classique des vignobles de montagne.

- Quartz : minéral le plus commun et le plus abondant, présent dans de nombreux sols, qui réduit l’acidité du vin.

- sable : sol chaud et aéré, qui assure un bon drainage. Ne fait pourtant pas assez souffrir la vigne.

- schiste : roche cristalline riche en potassium et en magnésium, qui retient bien l’eau, et convient tout à fait à la vigne.

- Silex : roche qui emmagasine la chaleur, et donne des vins très typés, au fameux goût de “pierre à fusil” (Loire…).

- Silice : sol assez acide de nature cristalline, dont l’archétype se trouve en Bourgogne, allié à de l’argile et du Calcaire.

- Tuffeau : roche volcanique, Calcaire, que l’on retrouve en Touraine (Chinon, Bourgueil…)

26/10/2010

Les principaux cépages

- Altesse : Frais et fin, très parfumé, c’est le cépage traditionnel de Savoie.

- Chardonnay : Le roi bourguignon (et champenois), abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

- Clairette : Raisin riche en sucre, connu pour les vins qu’il produit dans le sud de la France.

- Chenin blanc : Grand cépage de la Loire (Anjou…), bien équilibré en acidité, qui donne des vins demi-secs, et convient aux vins de mousse.

- Gewurztraminer : Excellent Raisin, très typé, très aromatique, qui donne des vins épicés, très caractéristiques (voir Alsace et L’Accord idéal des vins et des mets).

- Grenache blanc : Très répandu en France, cet ancien cépage espagnol peut donner un vin corsé de bonne qualité, ample et peu acide.

- Maccabéo : Cépage espagnol (Catalogne) utilisé pour les vins mousseux. On le trouve en Provence, en Languedoc et dans la vallée du Rhône.

- Malvoisie : Originaire de Grèce, il apporte structure aromatique et densité aux vins blancs.

- Manseng : Le Gros Manseng et le Petit Manseng, cultivés dans le sud-ouest de la France, donnent le légendaire Jurançon moelleux.

- Marsanne : Excellent cépage qui donne des vins riches, pleins et gras ; l’un des deux cépages qui servent à produire les rares vins blancs de Châteauneuf-du-Pape et d’Hermitage.

- Mauzac : Bon Raisin, très typé, avec une bonne acidité naturelle (Gaillac). Il convient d’ailleurs très bien aux vins “perlants”.

- Melon de Bourgogne : Cépage du Muscadet.

- Muscat à petits grains : Cépage de l’Alsace et des vins de Muscat de Beaumes-de-Venise.Gaillac

- Muscadelle : Cépage que l’on trouve encore en petite proportion dans les vignobles du sud-ouest de la France (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux).

- Pinot Blanc : En Alsace, il donne des vins fleuris, Frais et bien équilibrés.

- Poulsard : Excellent Raisin propre au Jura, qui produit l’un des plus grands vins rosés (ou gris), très aromatique, suave et persistant.

- Roussane : Il donne les rares vins blancs d’Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

- Riesling : Remarquable cépage qui peut atteindre les sommets en Alsace. Très sec, très typé, très floral au nez comme en bouche, il s’adapte également aux “vendanges tardives”.

- Sauvignon : Le Raisin de prédilection des vins de Sancerre et de la Loire (Anjou…), très sec, très fruité, très Frais. Il donne des vins plus ronds dans les régions plus “chaudes” comme le Bordelais ou dans les appellations du sud-ouest de la France. Allié au Sémillon et vendangé tardivement, il donne les grands vins liquoreux.

- Savagnin : Le Raisin du vin jaune du Jura, typé, qui produit un vin d’une lente évolution.

- Sémillon : Remarquable cépage de référence des grands liquoreux bordelais.

- Viognier : L’unique cépage des appellations Condrieu et Château-Grillet.

- Cabernet franc : Excellent cépage de la Loire et du Bordelais (surtout Libournais), qui donne des vins très aromatiques. On peut regretter qu’il soit remplacé par le Cabernet-Sauvignon.

- Cabernet-Sauvignon : Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d’originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.

- Carignan : Raisin qui ne possède pas réellement ses lettres de noblesse dans le Languedoc, donnant un vin alcoolisé, mais qui peut surprendre lorsqu’il est issu de vieilles vignes.

- Cinsault : Bon Raisin de la vallée du Rhône et de Provence, qui donne des vins fins, de belle robe, très aromatiques.

- Gamay : Le Raisin qui donne toute sa mesure quand il est vinifié en macération carbonique (Beaujolais).

- Grenache : Le Raisin de prédilection des grands vins de Bandol, du Languedoc et de la vallée du Rhône. Il apporte structure, puissance et concentration aromatique.

- Malbec : Dénommé aussi Cot ou Auxerrois, c’est le Raisin classique des vins typés rustiques (dans le bon sens) que l’on déguste dans la Loire, notamment en Touraine comme dans la région du sud-ouest (Cahors). Il donne des vins riches, colorés et tanniques, d’évolution relativement lente.

- Merlot : Fragile, c’est la référence incontestable de la région libournaise (Pomerol…), où il atteint les sommets. Il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche.

- Mondeuse : Le Raisin classique savoyard, fin et fruité, léger, qui donne un vin très aromatique. On le trouve également en Suisse.

- Mourvèdre : Excellent cépage des grands vins de la vallée du Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas…) et de Bandol. Riche, puissant, très parfumé, il s’associe au Cinsault et au Grenache.

- Pinot Meunier : Assez neutre, on le trouve surtout en Champagne.

- Pinot Noir : Le roi bourguignon (et champenois). Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution.

- Syrah : Originaire de Perse (Chiraz), c’est le Raisin de référence des grands crus de la vallée du Rhône, notamment des Côte-Rôtie et Hermitage, mais aussi de la Provence et du Languedoc. Il donne des vins intenses, tanniques, concentrés, riches, très parfumés, d’excellente évolution.

- Tannat : Il donne des vins tanniques et typés, de lente évolution (Madiran…)

 

 

 

 
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