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03/11/2010

La poule Gasconne

 

PYRENE, LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS

 

Une poule d'antan

Implantée depuis des siècles dans les basses-cours de la Gascogne, cette poule noire issue de l'ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIVème siècle. Favorite du Roi Henry IV, elle fut de nombreuses années le plat traditionnel du dimanche : la poule au pot. L'intensification de l'agriculture à partir des années 1950 et l'apparition des souches hybrides lui furent fatales car elle s'accommode mal des conditions d'élevage en claustration. Heureusement, quelques passionnés par des concours et des expositions, ont réussi à porter cette race locale jusqu'à aujourd'hui.
Depuis octobre 2003, l’association La Poule Gasconne composée d’amateurs et de professionnels se lance dans l’aventure de relance et de valorisation de cette race.
Fin 2008, la Poule Gasconne devient Sentinelle Slow Food. La même année, sa présence au salon Terra Madre de Turin, organisé par Slow Food, concrétise la reconnaissance de cette démarche.


Des produits de choix pour toutes les occasions

Un mode d’élevage extensif, au fil du temps (au minimum 5 à 6 mois pour un poulet et une poularde, 6 mois pour un coq vierge, 8 mois pour un chapon) et une alimentation traditionnelle offre une qualité de viande si bonne… qu’elle régale tous les gastronomes !
Ainsi, la Poule Gasconne présente une chair d’un blanc rosé et finement persillée, au goût caractéristique, à la viande ferme qui tient bien à l’os et qui s’adapte à toutes les préparations : rôti ou mijotée en sauce…un régal !
Ses œufs (55 à 65 g) à la coquille blanc saumoné libèrent une saveur inouïe.


Un chapon prestigieux

Engraissé au maïs et au lait comme le faisait nos grand-mères, il profite de 6 à 8 mois d'élevage pour développer plus de saveur. Sa viande est moins grasse et plus dense qu'une volaille fermière classique.
Ce chapon de 2,4 à 2,7 kg plumé à sec et effilé, convient à merveille pour un réveillon de 4 à 5 personnes.
Farci selon vos fantaisies puis rôti trés lentement à four moyen, découpez-le, dégustez-le... vous épaterez tous vos convives !

Plumage à sec : Ce savoir-faire ancestral préserve la parure de plumes naturelles, valorise la beauté de la volaille, garantit sa qualité et sa fraîcheur, respecte le satin de sa peau et la saveur de sa chair, conserve plus longtemps ses arômes mais nécessite 5 fois plus de main d'oeuvre.


Un voyage au coeur de la Gascogne

La Poule Gasconne se répartit sur 4 départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne et l’Ariège.


Une démarche vers un signe d’identification de la qualité et de l’origine est en cours.

Chambre de Commerce et d'Industrie de Tarbes et des Hautes Pyrénées Chambre d'Agriculture des Hautes Pyrénées Conseil Général des Hautes Pyrénées

09/03/2010

le Porc Noir de Bigorre

porc noir 2.jpgDepuis toujours, l’élevage du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen. Descendant du Porc Méditerranéen comme son cousin le Porc Ibérique, il assurait les réserves familiales, en salaisons, en conserves et fournissait le gras nécessaire pour la cuisine.

Pourtant en 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles !

Le Porc Noir de Bigorre doit sa renaissance aujourd’hui, à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges.

Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités naturelles et son mode d’élevage permettent d’obtenir une viande finement persillée, particulièrement savoureuse et un jambon, le Noir de Bigorre, dont la douceur, le fondant et la longueur en bouche sont incomparables.

 

Le Porc Noir de Bigorre, d’origine méditerranéenne se caractérise comme une trinité: une race, un terroir et un cahier des charges.

 

1- La race

 

Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race Gasconne (porc noir gascon). De couleur entièrement noire, sa peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche. Il présente sur le dos, la particularité d’avoir un bouquet de soies, plus longues et plus fortes, à direction contrariée, formant rosaces et épis.

Chez l’animal adulte, sa taille est voisine de 0,75 m. Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond.

Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire.

Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe.

La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture.

Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.

Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, il supporte mieux que tout autre, les intempéries saisonnières et surtout la chaleur. C’est un porc vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits. C’est un excellent marcheur.

C’est aussi une race, tardive à cause de sa sobriété, prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux.

 

porc noir.jpg2- Le terroir

 

La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers, et le Comminges en Haute Garonne.

Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence, comme :

* un climat tempéré, avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons, très peu de vents et des températures douces, qui permettent l’élevage des animaux en plein air.

* un relief fait, de monts arborés, de vallées abritées ou de coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage.

* une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture, par les enfants ou les grands parents.porc noir 3.jpg

* des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production porcine tenait une place essentielle.

* la présence du foëhn, le vent qui vient d’Espagne, se refroidit en traversant les Pyrénées, et qui souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique, permettant ainsi l’affinage des jambons.

 

3- Le mode d'élévage

 

Les partenaires de la filière, conscients de la valeur inestimable du patrimoine, et soucieux de maintenir sa grande qualité, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles du Porc Noir de Bigorre, en respectant la race, ses potentialités et son histoire.

La production de Porcs Noir de Bigorre est réalisée en respectant les conditions suivantes:

  • Les animaux sont de race pure Gasconne. En aucun cas, ils ne sont croisés avec d'autres races.porc noir 4.jpg
  • Les truies vont à la pâture chaque jour
  • Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
  • Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d'engraissement
  • Le nombre d'animaux doit être inférieur à 25 par hectare
  • Les Porcs Noir de Bigorre consomment quotidiennement, l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
  • Les porcs sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.

 

porc noir 5.jpgL’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que celle de l’élevage, au pied des Pyrénées centrales, une région ou les conditions climatiques sont idéales pour obtenir des jambons de très haute qualité. Le processus de maturation comprend plusieurs étapes :

- Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux.

- Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase, de réaliser une maturation du jambon à basse température pendant 8 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

- Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, pour leur première phase de vieillissement (6 mois minimum). Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

- L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre. Ils profitent ainsi de l’effet de foëhn tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le foëhn correspond au vent du Sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toute ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

La durée minimale d’élaboration du Jambon Noir de Bigorre est de 18 mois.

Le Jambon Noir de Bigorre présente les caractéristiques suivantes :

- Une coloration rouge intense

- Un taux élevé en fer.

- Un taux d’acides gras, mono-insaturés et poly-insaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jamon Iberico ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux poly-insaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’anti-oxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

- Le Jambon Noir de Bigorre présente un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, son odeur et sa saveur sont prononcés et ses arômes subtils et persistants.

 

La Confrérie du Noir de Bigorre, dénommée « Aroù  », est une Association, loi 1901, dont la mission est de soutenir la promotion du Jambon Noir de Bigorre, en organisant des évènements médiatiques et en participant à diverses manifestations à caractère promotionnel.

Le siège de la Confrérie du Noir de Bigorre est situé dans l’Abbaye Cystercienne de l’Escaladieu, propriété du Conseil Général des Hautes Pyrénées. Le Porc Noir de Bigorre est ainsi présent dans ce lieu prestigieux et millénaire, intimement lié à son histoire, puisque déjà au XII° siècle, les moines Cysterciens de l’Escaladieu possédaient un troupeau de 3000 Porcs Noirs de Bigorre sur un domaine de 12000 hectares.

La Confrérie du Noir de Bigorre en fédérant autour du produit, des personnalités diverses issues du monde de la culture, du sport, de la recherche, ou d’autres horizons, constitue un élément essentiel de la renaissance du Porc Noir de Bigorre, notamment parce qu’elle permet de mettre en évidence le lien très fort qui existe entre la race, le territoire sur lequel elle a toujours existé, le savoir faire ancestral des éleveurs et des salaisonniers et la culture gastronomique locale.

 

 

 

porc noir 6.jpgA l'occasion du Salon de l'Agriculture à Paris, l'Aroù a intronisé Paul Henri De Le Rue, de retour des jeux olympiques de Vancouver. Suite à sa médaille de bronze de Boarder cross aux J.O. de Turin, il a déclaré "du jour au lendemain, je suis devenu un autre dans le regard des gens .... heureusement, mes amis m'ont permis de garder les pieds sur terre". Après un accident avec hémorragie cérébrale, il a dit "toute blessure qui ne tue pas rend plus fort". Les amis du Cochon Noir, par le cercle de l'Aroù, seront là pour l'entourer, car, à 4 ans des prochains jeux olympiques, en raison de son jeune âge, tous espoirs lui sont toujours permis. 

 

 

 

  

 

 

Produits: hormi le jambon de porc Noir de Bigorre, d'autres préparations sont réalisées, de manière artisanale et traditionnelle, avec le Porc Noir de Bigorre

- 100_1123.JPGla Garbure au Porc Noir de Bigorre

100_1097.JPG- la Daube de Porc Noir de Bigorre

- le Colombo de Porc Noir de Bigorre

- le Sauté de Porc Noir de Bigorre

100_1090.JPG- les pâtés et terrines

 

17:05 Publié dans Terroir | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : porc noir, pyrenees

 
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