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15/01/2011

Le Berger en estive

Le rôle du berger en estive

PYRENE LE SAVOIR FAIRE DES ARTISANS


Le berger surveille et conduit le troupeau

o Il observe l 'état et le comportement du troupeau.
o Il organise, emprunte et adapte le parcours au cours de l 'estive (période de présence en haute-montagne, l'été).
o Il dresse et utilise le ou les chiens pour la conduite du troupeau.
o Exceptionnellement, il peut être amené à assurer l 'agnelage (mise bas des brebis).
o Il apporte les soins aux bêtes (plaies, sutures, piqûres …).

Le berger entretient les équipements de l 'estive et organise sa vie quotidienne

o Il prévoit et commande l'outillage pour les travaux de maintenance.
o Il exécute les travaux de réparation.
o Il nettoie le matériel et les équipements.
o Il prévoit son équipement personnel et son alimentation.

Le berger produit le fromage

o Il assure la traite des brebis.
o Il réalise la transformation fromagère.(fabrication du fromage)
o Il nettoie le matériel de traite et de transformation.
o Il affine et conserve le fromage.
o Il prépare le fromage pour le transport.


Conditions de travail du berger


Le berger travaille pour le compte d'un ou plusieurs éleveurs, auprès d 'un service de remplacement, de groupements pastoraux ou de collectivités locales. Il remplit ses missions accompagné d'un chien.
Cette activité est essentiellement saisonnière et limitée à l'été. Dans le meilleurs des cas de fin mai et fin septembre, parfois un peu plus. Le reste de l'année, c'est à dire l'hiver, il doit avoir une autre activité tel que dans une station de ski ou bûcheron / élagueur, etc… Son travail est physique et nécessite d'être endurant et excellent marcheur en montagne.
L'été, à l'estive, il vivra dans une cabane au confort rudimentaire, souvent éloigné de sa famille et des activités de vallée. Le confort et les conditions de vie différent selon les cabanes. Certaines ont l'électricité d'autres pas, certaines peuvent avoir le téléphone et d'autre une simple radio ou radio téléphone, d'autre ne capte pas la TV ou ne disposent pas d'eau courante même froide, parfois pas de douche, etc…

Cas du berger sans terre.
C'est un berger, propriétaire de ses bêtes, qui ne dispose pas de terre. L'été il est en estive qu'il loue à une commune ou un groupement pastoral. Dans ce cas, il peut également garder les troupeaux d'autres éleveurs. L'hiver, il devra trouver des terres à louer en vallée ou en plaine pour y mettre son troupeau.


Compétences et qualités du berger


Outre le fait que le berger dont avoir des qualités physiques et une bonne connaissance de la montagne et de son milieu spécifique il doit aussi :

  • Connaître le comportement de l 'animal
  • Savoir établir un diagnostic (parasitisme, maladies …)
  • Traiter les premières urgences.
  • Etre capable de mener un troupeau
  • Faire preuve d'un grand sens de l'observation.
  • Etre autonome dans tous les actes de sa vie en estive
  • S'adapter au milieu montagnard dont il a les connaissances.

Aujourd'hui, le berger n'est pas forcément un montagnard de souche ayant une connaissance familiale ou plus ou moins inée de la montagne par une pratique ancestrale. Il doit donc être capable de :

  • S 'orienter
  • Lire une carte
  • Apprécier le potentiel fourrager d'une estive.

Par ailleurs, s'il doit garder un troupeau de laitières, il devra disposer de compétences techniques en transformation fromagère.

12/01/2010

Légumes oubliés

 

Legumes oublies

Qualité nutritionnelle

 

VITAMINES
Vitamines
: composés sans valeur énergétique, indispensables à l’organisme en très petite quantité. Chaque vitamine exerce un rôle bien spécifique. On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E et K) et hydrosolubles (B et C).

Vitamine A : elle intervient dans la vision (notamment nocturne), l’équilibre et le renouvellement de la peau et des muqueuses, la croissance et la prévention du vieillissement.
Sources : foie, beurre, fromage, oeuf

Vitamine B1 : cette vitamine est impliquée dans la transformation des glucides en énergie, dans le fonctionnement du système nerveux et musculaire et dans la mémorisation.
Sources : noix, viande, poisson, pain et riz complets
Vitamine B2 : elle participe au renouvellement et à l’entretien des tissus, à la vision et à la croissance.
Sources : champignon, ait, produit laitier, poisson, oeuf
Vitamine B3 : elle permet l’utilisation des nutriments et intervient dans la croissance et la protection de la peau.
Sources : champignon, viande, poisson, champignon, pomme de terre
Vitamine B5 : cette vitamine participe au maintien du bon état de la peau et des phanères et aide à la cicatrisation.
Sources : champignon, noix, viande, poisson, oeuf
Vitamine B6 : elle intervient dans l’utilisation des protéines, les réactions immunitaires et la formation des globules rouges.
Sources : noix, poivron, viande, poisson, avocat, banane
Vitamine B9 : elle permet le renouvellement et la croissance des cellules (globules rouges) et la formation de cellules nerveuses du fœtus. Ainsi, elle joue un rôle majeur chez la femme enceinte (avant et en début de grossesse).
Sources : légume à feuilles vertes (épinard, oseille), asperge, fraise, lentille, noix, pissenlit, pois chiche, foie, céréale, produit laitier, viande, poisson
Vitamine B12 : elle est impliquée dans le maintien du bon état de la peau, la formation des cellules nerveuses et l’élaboration des globules rouges.
Sources : foie, rognon, poisson, fromage

Vitamine C : cet anti-oxydant joue un rôle dans le processus de cicatrisation, dans la stimulation de l'immunité et dans l’augmentation de l’absorption digestive du fer.
Sources : amour en cage, courgette, épinard, fraise, gratte-cul, moutarde, myrtille, ortie, oseille, pissenlit, poivron, pourpier, rutabaga, sureau noir, tomate, agrume

Vitamine D : elle facilite l'absorption du calcium et sa fixation sur les os.
Sources : poisson gras, foie, oeuf, champignon + fabrication par la peau

Vitamine E : cette vitamine a une action anti-oxydante protectrice, permettant ainsi le maintien du bon état des tissus et améliore la coagulation sanguine.
Sources : noix, asperge, épinard, pissenlit, huile, fruit oléagineux, germe de céréale

Vitamine K : cette vitamine participe à la régulation de la coagulation sanguine.
Source : légume vert

 

 

MINERAUX & OLIGO-ELEMENTS
Minéraux
: éléments chimiques nécessaires au métabolisme en petite quantité (potassium, sodium, calcium, magnésium, phosphore, chlore).
Oligo-éléments : éléments chimiques nécessaires à l’organisme en très faible quantité, moins de 10 mg/j (fer, iode, zinc, sélénium…).
Calcium : il est indispensable à la minéralisation des os et des dents, à la contraction musculaire et cardiaque, à la conduction nerveuse et à la coagulation sanguine.
Sources : gratte-cul, moutarde, ortie, pissenlit, lait, produit laitier, fromage, légume
Cuivre : cet oligo-élément intervient sur la qualité des os, de la peau et sur l’immunité.
Sources : foie, huître, crustacé, chocolat
Fer : c’est un constituant de l’hémoglobine et de la myoglobine. Il protège contre les radicaux libres et les infections.
Sources : épinard, flageolet, lentille, noix, ortie, oseille, pissenlit, pois chiche, pourpier, viande, volaille, poisson, céréale
Magnésium : il est nécessaire à la production des protéines, à la stimulation du système immunitaire, à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire.
Sources : légume vert et sec (épinard, moutarde, ortie, oseille, pourpier), noix, produit céréalier complet, cacao, eau de boisson
Phosphore : c’est un constituant des os et des dents, intervenant dans la mise en réserve et le transport de l’énergie.
Sources : champignon, gratte-cul, fruit oléagineux (noix), lait, produit laitier, viande, poisson
Potassium : il permet la régulation de la pression artérielle (diminution), la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire.
Sources :champignon, épinard, noix, ortie, oseille, pissenlit, pois chiche, potimarron, pourpier, raisin, rutabaga, sureau noir, topinambour... tous les végétaux
Sélénium : c’est un anti-oxydant, modulateur dans les réponses inflammatoires et immunitaires.
Sources : poisson, fruit de mer, viande, céréale
Sodium : ce minéral intervient dans la régulation de la pression artérielle (augmentation) et de la rétention d’eau. Il est nécessaire à la transmission de l’influx nerveux et musculaire et au contrôle de la sensation de soif.
Sources : produit industriel, fruit de mer,lait, eau, légume
Zinc : cet anti-oxydant participe à l’activation de nombreuses enzymes. Il agit sur la cicatrisation, le fonctionnement cérébral, la croissance, la fertilité, les défenses immunitaires, la vision et le goût.
Sources : huître, viande, produit laitier, pain complet

 

AUTRES SUBSTANCES ET DEFINITIONS

Acides gras oméga 3 : famille d’acides gras polyinsaturés essentiels. Selon l'Afssa, les oméga 3 améliorent la santé cardio-vasculaire en diminuant la pression artérielle chez les personnes hypertendues, et la triglycéridémie.
Sources : pourpier, épinard, noix, colza, soja, lin, mâche, poisson gras
Acides gras trans : acides gras ayant un configuration spatiale particulière ce qui a des conséquences sur leurs propriétés nutritionnelles et technologiques. Cependant, seuls les acides gras trans fabriqués par l’industrie alimentaire présentent des méfaits pour la santé, notamment cardio-vasculaire.
Anti-oxydant : substance qui protège de l’oxydation et des effets toxiques des radicaux libres.
Caroténoïde ou provitamine A : c’est un anti-oxydant qui est en partie transformé en vitamine A dans l’organisme. Parmi les composés appartenant à la famille de la provitamine A se trouve le β-carotène.
Sources :carotte, épinard, gratte-cul, moutarde, ortie, oseille, pissenlit, poivron, potimarron
Densité nutritionnelle : elle définit la teneur en éléments nutritionnels intéressants (acides gras ou acides aminés essentiels, minéraux, oligo-éléments, vitamines) pour un apport calorique donné.
Densité énergétique : elle définit la valeur calorique d'un aliment pour un grammage donné.
Fibre : glucide non digestible améliorant le transit intestinal, ralentissant l’absorption du cholestérol, diminuant l’absorption des lipides et procurant une sensation de satiété.
Sources : coing, lentille, pois chiche, épinard, flageolet, noix, pissenlit, topinambour
Flavonoïde : polyphénol à activité anti-oxydante. Il donne une coloration aux végétaux (teinte rouge, bleu).
Inuline : polysaccharide de fructose aux propriétés prébiotiques.
Sources : racine de chicorée, de topinambour, de pissenlit
Lycopène : caroténoïde à activité antioxydante puissante. Il est mieux absorbé quand les aliments sont cuits et accompagnés de lipides.
Sources : tomate, pastèque, pamplemousse, goyave
Pectine : fibre alimentaire soluble aux propriétés gélifiantes
Sources : fruit (pomme, citron)
Phytostérol : composé lipidique naturel présent dans les plantes. C'est un analogue de structure du cholestérol dont il diminue l'absorption au cours de la digestion.
Polyphénol : famille de substances antioxydantes (plus de 6000 molécules : flavonoïde, tanin…). Les polyphénols sont bénéfiques dans la prévention de nombreuses pathologies.
Sources : fruit (notamment fruit rouge), légume
Prébiotique : substance non-digestible qui stimule la croissance et l’activité des bactéries nécessaires au bon fonctionnement de l’intestin.

28/12/2009

Histoire de la gastronomie

HISTOIRE BREVE . . . DE LA GASTRONOMIE

La cuisine de l'époque . . .


Des cuisines du roi


C'est aux alentours de 1350 que l'on trouve le premier traité culinaire en langue française : le Viandier de Taillevent, cuisinier en chef (« queux ») du dauphin puis du duc de Normandie, futur Charles V. Cet ouvrage traite de tous les aliments (c’est le sens de « viandes » jusqu’au XVIe siècle), mais insiste sur les cuissons rôties et bouillies et sur les sauces très épicées.

Dans les potages, Taillevent emploie la cannelle, le gingembre et le safran en accompagnement des volailles et des gibiers.Très souvent à base de farces et de hachis, sa cuisine va perdurer longtemps sur la préparation des menus à la cour des Rois. C'est Catherine de Médicis qui apportera une évolution dans la préparation des mets grâce aux chefs venus de Florence. A partir de ce moment là, on voit apparaître une alimentation enrichie de brocolis, d'artichauts et de légumes. Les âtes sont elles aussi découvertes à ce même moment avec les quenelles et la viande de veau de lait.
Dès 1651, une nouvelle ère vient au jour par le talent de Varenne et de son cuisinier François qui va s'étendre jusqu'à la fin de 1790.
Ainsi, se forme une compagnie de l'"ordre des coteaux", par l'intermédiaire des plus fins palais de France. On voit apparaître également le raffinement des arts de la table, l'ordonnancement des couverts et des porcelaines.

La cuisine moderne . . .


Festin bourgeois

A partir de la Révolution, un changement important s'opère au niveau gastronomique. Par l'intermédiaire des maîtres queues au service des grands aristocrates et des princes, vont naîtrent les "restaurants modernes".. .En 1782, ouverture de la Grande Taverne de Londres rue Richelieu à Paris , un restaurant réputé pour l'époque, avec le talent de Antoine Beauvillier.C'est ici la cuisine dite "bourgeoise" conçue par Menon au milieu du XVIIIième siècle. Ce qui fait naître par la même occasion, une meilleure circulation des produits entre les terroirs provinciaux et leur intégration dans les menus des Grands de cette époque. Artisanat naissant, il devient un art grâce au poème de Joseph Berchoux, juge et amateur culinaire.

Les disciples de la grande cuisine acquièrent le savoir faire et le savoir être des maîtres par des apprentissages efficaces. Le fameux "tour de France" de ces apprentis découvrent la province et leurs spécificités culinaires.

Les ouvrages très sophistiqués d’un Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand avant d’aller servir le tsar, ou le retentissement mondain des créations d’Adolphe Dugléré forment un héritage où l’élaboration de banquets somptueux s’accompagne de recherche et d’une certaine démarche scientifique. Ainsi, parallèlement au faste culinaire, des Français proposent de notables avancées dans le domaine alimentaire pratique, comme Appert qui conçoit les conserves pour les armées napoléoniennes et Chaptal qui rationalise la fermentation du vin.


La langue ne reste pas muette devant ces plaisirs et la littérature s’empare des menus et des recettes pour en faire des textes délicats. Si Alexandre Dumas se consacre à la compilation pittoresque de recettes pour son grand dictionnaire, l’œuvre qui embrasse tous les aspects de la nutrition, de la gourmandise à la chimie et de l’art de recevoir à la sensualité des mets est la célèbre Physiologie du goût de Brillat-Savarin, qui rend hommage à l’invention des hommes et à la prodigalité de la nature. Ce gourmet pour lequel « un festin est un abrégé du monde » marie la recherche de la science et l’ivresse des goûts. En véritable anthropologue, il dresse l’étalage des savoirs que mêle l’art gastronomique et la variété des situations où l’homme, quand il mange, ressent, rêve, élabore ou médite.

Le rayonnement français . . .


Réf film le festin de Babette

Pour accéder à une reconnaissance universelle la cuisine française, profite, au tournant du XXe siècle, de l’effort d’Auguste Escoffier. Ce chef spécialisé dans la restauration hôtelière de luxe, cuisinier de Mac-Mahon, fut aussi un esprit pratique étudiant l’approvisionnement des troupes, la conservation de la tomate ou collaborant à la recette du bouillon « Kub » de Maggi.

Cuisinier des millionnaires, Escoffier est cependant l’inventeur du menu à prix fixe. Sa carrière dans les plus prestigieux palaces de la Riviera, de Paris ou de Londres aux côtés de Ritz (le fondateur du célèbre hôtel), lui assure une notoriété dont il fait profiter les produits français qui voyagent avec lui. Les « dîners d’Épicure » qu’il organise simultanément dans 140 villes des deux mondes présentent à des milliers de convives, les mêmes plats et marquent l’avènement de la grande cuisine française.
Prenant la suite de la ligue des gourmets qu’il anima, la fondation qui porte aujourd’hui son nom organise encore des échanges entre grands chefs français.

À partir des années 1930, la région lyonnaise défend son originalité avec la mère Brasier ou Fernand Point, qui décentraliseront un peu l’excellence à la française. Le labeur et l’attention scrupuleuse portée aux produits de saison sont le socle du génie solide que défend cette cuisine. Fernand Point, la figure sans compromis de l’énergie au service de la grande cuisine, illustre cet appétit de connaissance qui travaille les grandes toques : « Lorsqu ’il est question de cuisine, on doit tout lire, tout voir, tout entendre, tout essayer, tout observer, pour ne retenir à la fin qu’un tout petit peu ».
Prenant sa suite, les frères Troisgros et Chappe vont initier des lignées entières de chefs voués à cette tradition alors que les Bocuse, Guérard ou Senderens défendront dans les années 1970 l’exotisme et l’innovation d’une « nouvelle cuisine ». Aujourd'hui, le terroir connaît toujours le succès, mais la mondialisation est en marche : de grands restaurateurs européens, asiatiques ou américains ont pignon sur rue, la cuisine s'imprègne de nouvelles saveurs étrangères (comme elle l'a fait jadis), tandis que des révolutionnaires inventent une gastronomie excentrique, ludique et colorée.

d'après Réf we

                          Retrouvez des recettes sur http://saveursdespyrenees.20minutes-blogs.fr/

 

 
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