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10/02/2010

La myrtille

myrtille1.jpgOriginaire d'Amérique du Nord, la myrtille cultivée (vaccinium corymbosum) est le fruit des Amérindiens.
Parce que sa fleur forme une étoile à cinq branches, ceux-ci pensaient que la myrtille était envoyée par le « Grand Esprit » pour calmer la faim de leurs enfants en période de disette. Ils la séchaient pour la consommer toute l’année.
C’est au début du 19ème siècle que le botaniste américain Frédéric Coville a sélectionné ces myrtilles pour créer des variétés plus faciles à cultiver. Les premières cultures en Amérique du Nord sont réalisées vers 1920. Son introduction en Europe (Allemagne) date de 1934. En France, après quelques essais, c’est à partir de 1985 que se développe la culture.

 

La cousine d’Amérique :

La  myrtille cultivée est encore appelée myrtille arbustive car elle pousse sur des arbustes qui peuvent atteindre jusqu'à 2 mètres de hauteur au stade adulte. Les botanistes la nomment Vaccinium Corymbosum car les fruits poussent par petites grappes ; ce sont les corymbes. C'est une proche cousine de la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) que l'on trouve en France dans les massifs montagneux des Vosges, du Massif Central et des Pyrénées.

 

Les noms de la myrtille

Brimbelle, bleuet, airelle noire, raisin des bois.la myrtille porte de nombreux noms. De quoi parle-t-on ?

Le mot myrtille vient de vaccinium myrtillus, notre myrtille sauvage. Par ressemblance, myrtille est devenu le terme générique qui regroupe les espèces botaniques de la famille des Vaccinium à baies bleues.
Dans les Vosges, vaccinium myrtillus est appelée brimbelle, et dans d’autres régions française, elle porte le nom d’airelle noire, de raisin des bois, d’abrêt-noir etc. Dans les tourbières on trouve aussi Vaccinium uliginosum, soit la myrtille bleue ou myrtille de loup ou myrtille de marais.

Vaccinium corymbosum est une espèce de myrtille qui pousse naturellement sur le continent américain et qui a été domestiquée au 19e siècle. C'est la myrtille cultivée, encore appelée myrtille arbustive, traduction de l'américain highbush blueberry. Les québecois eux l'appellent bleuet en corymbe.
Dans la partie Nord des Etats-Unis et surtout au Canada, l'espèce sauvage est Vaccinium angustifolium. Les anglophones l’appellent lowbush blueberry. C’est le bleuet nain du Québec.
Ainsi nos cousins francophones du Québec n’utilisent que le mot bleuet pour désigner la myrtille. A ne pas confondre avec le nom bluet qui est une marque déposée par les producteurs de myrtille cultivée du massif vosgien.
Enfin sur le continent américain on trouve aussi Vaccinium ashei Reade, nommée Rabbiteye blueberry. Les variétés rabbiteye sont plus adaptées aux région chaudes du sud-est américain car elles n'ont pas de besoin en froid.
Il existe aussi des hybrides de V corymbosum avec des vaccinium à faible besoin en froid. Ces nouvelles variétés sont cultivées en Floride, en Californie, l’Amérique du Sud, dans le sud de l'Europe ou en Australie et en Nouvelle-Zélande.

 

L’Europe deuxième producteur mondial :

En 2003, la myrtille arbustive concerne près de 35 000 ha dans le monde (source David Brazelton 2003). Le continent Nord Americain totalise à lui seul 26 590 ha, et pèse plus de 82% de la production.

La myrtille cultivée se caractérise par des baies rondes et bleues, d'environ 16 mm de diamètre. Sa chair est blanche, au goût agréablement acidulé, et elle ne tâche pas !

180px-Vaccinium_myrtillus_RecolteAuPeigne.jpgLa myrtille sauvage présente en revanche des baies noires, beaucoup plus petites. Sa chair est très colorée au parfum plus marqué. Aujourd'hui, la plupart des myrtilles commercialisées en France sont cultivées. La myrtille sauvage occupe en revanche les rayons des surgelés, des confitures ou des conserves et l'on peut la trouver occasionnellement sur les marchés en été.

 

 

Un fruit 100% vitalité

La myrtille fournit de la vitamine E et de la vitamine C en quantité non négligeable, et surtout des niveaux records de flavonoïdes. Ces substances spécifiques regroupent plusieurs molécules connues pour leurs vertus anti-oxydantes : catéchines, biflavanes. Elles sont impliquées dans la défense des vaisseaux sanguins, elles favorisent la fluidité du sang et sont impliquées dans la protection des maladies cardio-vasculaires.

Les anthocyanes sont aussi très abondants dans ce fruit (400 à 500 mg/100 g). Ces pigments se révèlent tout autant précieux puisqu’ils potentialisent l’activité de la vitamine C. La myrtille contient enfin des fibres (3 à 5 g/100 g) qui sont bien tolérées par l’organisme et assurent ainsi une action régulatrice sur l’intestin.

 

 Effet sur la vision

La preuve scientifique de l'action des myrtilles sur les pathologies oculaires remonte aux années 1980. Les pouvoirs antioxydants de la myrtille sont à l'origine des effets protecteurs et bénéfiques sur la cataracte.

Effet sur la mémoire

Une propriété remarquable du jus de myrtilles est sa capacité à restaurer la mémoire des rats âgés : démontré par J.A.Joseph à Boston, cet effet a été confirmé depuis par d'autres équipes. On ignore encore si ce bénéfice pour la mémoire est reproductible chez l'Homme.Les chercheurs étudient des solutions thérapeutiques dans d'autres domaines (prévention des cancers ou maladies dégénératives).

 

Les produits :

 

Découvrez  les multiples produits fabriqués à partir de la myrtille :

confiture myrtille.JPG- les confitures

100_1260.JPG- les vinaigres

100_2835.JPG- les apéritifs ou alcools (eau de vie)

100_1207.JPG- les pâtés

 

 

 

 

 

 

 

16:43 Publié dans Terroir | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : myrtille, pyrenees, terroir

07/02/2010

Truite des Pyrénées

Truite_arc-en-ciel.jpgLa truite est le nom commun donné à des espèces de poissons d'eau douce appartenant à la famille des saumons (salmonidés).

Les truites vivent dans des eaux claires et vives, on les trouve principalement en Amérique du Nord, en Europe dans le nord de l'Asie et dans les rivières de l'Atlas au Maroc. Elles ont été également introduites en Australie et en Nouvelle-Zélande au XIXe siècle. Selon les espèces, la durée de vie peut varier de 7 ans à plusieurs dizaines d'années. Certains individus atteignent une trentaine de kilogrammes.

Les truites n'ont pas d'épines dans les nageoires, et elles possèdent toutes une petite nageoire adipeuse à l'arrière, proche de la queue, qui est une caractéristique commune à tous les salmonidés.

Bien que la plupart des truites vivent exclusivement en eau douce, certaines espèces (Oncorhynchus myliss et Salmo trutta fario notamment) présentent des spécimens qui passent leur vie adulte dans l'océan et remontent les rivières pour se reproduire, à l'exemple des saumons.

Les truites sont carnivores. Elles se nourrissent principalement de vers et d'insectes, mais les espèces et les spécimens les plus imposants chassent également d'autres poissons.

Les qualités gustatives de la truite sont largement reconnues. La pêche de la truite peut également se pratiquer comme un sport, notamment avec la pratique du no-kill.

Des œufs fécondés sont placés sur des frayères artificielles, et des alevins sont élevés et relâchés dans les rivières, pour participer au repeuplement de milieux dégradés, menacés ou surexploités. Néanmoins, il faut souligner qui si ces pratiques sont souhaitables et bénéfiques lorsqu'il s'agit d'espèces autochtones, elles ne contribuent pas à la sélection naturelle, peuvent poser des problèmes de diversité génétique et sont néfastes lorsqu'il s'agit d'introduire des espèces exogènes, ou des poissons susceptibles d'être anormalement porteurs de maladies ou parasites.

lacs-des-pyrenees-photos.jpgLa pêche de la truite

Avec ses rivières descendant tout droit des hauts sommets et abondamment peuplés de truites sauvages, on pourrait dire que le département des Hautes Pyrénées a été créé pour le pêcheur de truites. Nombreuses, vives mais rarement grosses dans les torrents, plus belles et puissantes dans les grandes rivières des fonds de vallée, elles se pêchent de nombreuses manières. Mais les techniques reines, aussi bien pour leur efficacité que pour le plaisir qu’elles procurent, sont la mouche et la pêche au toc « à la Pyrénéenne ». Basée sur de subtiles dérives naturelles de l’appât, cette technique typiquement Pyrénéenne n’a qu’un lointain lien de parenté avec la pêche rustique et grossière qui colle habituellement aux écailles du terme pêche au toc. Et elle peut se pratiquer dans tous les cours d’eau du département et d’un bout à l’autre de la saison.

 

La pêche en lac de montagne :

En se retirant il y a bien longtemps, les grands glaciers qui recouvraient les Pyrénées ont laissés de nombreuses dépressions creusées dans la montagne. Ces « cuvettes » sont aujourd’hui autant de lacs de montagne aux eaux vertes ou bleues, mais toujours d’une transparence extrême. La fédération entretien le peuplement de 220 de ces lacs, en truites fario, saumons de fontaine, ombles chevalier ou cristivomer, selon leurs caractéristiques. Ces derniers peuvent atteindre des tailles considérables (jusqu’à 10 kg !) dans les plus grands lacs (Cap de Long, Migouélou notamment).

Ces lacs permettent la pratique de techniques variées, telles que lancer, bombette, mouche ou tout simplement ligne flottante, selon les aspirations de chacun.

Les lacs de montagne sont des écosystèmes fragiles, qu’il convient d’aborder avec infiniment de respect.

C'est au pied des grands sommets pyrénéens tout près d'Argelès-Gazost, sur les eaux naturelles du gave de Gavarnie qu'est situé l'élevage de truites.

Les conditions naturelles exceptionnelles confèrent aux truites un goût inégalable de poissons de montagne. Ce goût authentique se décline aussi bien en frais (filets, darnes...) qu'en conserves (rillettes, terrines...).

 

Produits :

Rillettes, terrines, plats cuisinés....

 

 

06:00 Publié dans Terroir | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : truite, pyrenees, terroir

06/02/2010

L'Hypocras

100_3053.JPGHypocras

L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé. C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale. La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au Ve siècle av.J.C. En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du XIVe siècle.

Présentation

L'hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes de miel pour trois litres de vin, auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre (la recette médiévale comprenait aussi du Garingal (épice qui ressemble à du gingembre). La préparation est laissée à reposer puis est filtrée avant d'être mise en bouteille. Une fois mis en bouteille, l'hypocras se conserve plusieurs années.
Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir faire chauffer le liquide ou non est controversé.

Étymologie

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras;, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : « Ipocras ». À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».

Histoire

hypocras.jpg

Selon Pline l'Ancien et Apicius, les romains buvaient déjà des vins épicés.

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé "pimen ou piment" est cité par Chrétien de Troyes. Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l'Angleterre. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets. C'était la boisson préférée de Gilles de Rais, qui en buvait paraît-il plusieurs bouteilles chaque jour. Plus tard, Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures.

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle. À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes) et du musc ou de l'ambre.

De nos jours, cette boisson est produite en France dans l'Allier avec le vin préféré des rois de France et des papes d'Avignon A.O.C en Ariège, en Haute-Loire, et la Drôme. Elle est utilisée comme boisson ou comme ingrédient de sauce. Elle est mise à l'honneur dans de nombreuses fêtes médiévales et la grande fête historique de La Ciotat dans les Bouches-du-Rhône : "Il était une fois 1720", notamment sur le camp des corsaires, qui se déroule fin octobre de chaque année. Toutefois la boisson telle qu'on peut la trouver dans le commerce est adaptée aux références culinaires actuelles et est donc bien moins épicée que la boisson médiévale saturée en épices.

Recette

  • La recette présentée ici est une recette type : on trouve toujours le vin, le miel, le gingembre et la cannelle dans les recettes d'Hypocras, l'utilisation des autres épices restant au goût de celui qui les suivent.

Ingrédients :

- 1 bouteille de vin rouge

- 100 g de miel

- 30 g de cannelle en bâtons

- 60 g de gingembre frais

- 10 clous de girofle

- 10 gousses de cardamome

 Préparation :

Verser le vin et le miel dans un récipient.

Broyer les épices et les mettre dans une toile que l'on noue.

Mettre la toile contenant les épices dans le breuvage et recouvrir.

Laisser macérer au moins pendant 4 heures. 

 
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